Ropa vieja

Para empezar hay que hacer cocido. A mi me gusta estilo madrileño.
Ponemos en una olla grande un par de chorizos, un buen trozo de morcilla, otro de tocino fresco y morcillo de ternera, un par de muslos de pollo (tambien le viene muy bien que sean de gallina), y un poco hueso de jamón. A mi no me gusta ponerle salazones ni nada de eso. Lo ponemos al fuego.
En cuanto ya está el agua un poco caliente ponemos los garbanzos, yo suelo poner en torno a medio paquete de kilo. Un par de zanahorias limpias enteras, una o dos patatas bien grandes bien peladas y limpias. En entero, tambien.
Salamos abundantemente y ponemos a fuego medio tres horas. Y al dia siguiente está estupendo, no tiene secretos.

Y ahora viene lo bueno. Con los restos se pueden hacer croquetas, que ya pusimos hace tiempo, o bien la ropa vieja, que hay a quien gusta muchisimo.
Se pica bien todo lo que haya sobrado del cocido, se limpia bien de huesos y pieles y se reserva. En una sartén con un chorro de virgen extra se pone un diente de ajo picado y media cebolla picada y se pochan con un poco de sal. Se agrega todo el cocido picado con un poquito de nuez moscada y comino, otro poco de pimentón dulce y un chorrito de tomate frito.
Mezclamos bien aplastando para que todo se compacte, rectificamos de sal y pimienta y emplatamos con un chorrito de virgen extra por encima.

Y a comer.

Flan de huevo

Esto si que sale de muerte....
Molde para flan tamaño medio-grande, azúcar moreno, fuego medio-lento. Vamos removiendo con una cuchara y hacemos un caramelo que al final, si nos sale bien, parecerá casi dulce de leche. Apartamos del fuego y reservamos.
Por otro lado, 6 huevos, 1/2 litro de leche y casi dos vasos, de los de beber agua de toda la vida, de azúcar blanca. Batimos y mezclamos muy bien.
Esperamos unos diez minutos a que el caramelo se enfrie (si no, al verter la mezcla por la diferencia de temperatura la jodemos pero bien), vertemos y tapamos la flanera con papel de aluminio.
Precalentamos el horno a 170ºC.
Preparamos un baño maría. Una fuente con dos dedos abajo del agua mas caliente que nos salga del grifo, ponemos nuestro flan en medio tapado con su aluminio, y al horno. Tapado con aluminio tardará unos tres cuartos de hora al baño maría, y si no lo tapamos tardará mas de tres horas. Por si hay dudas, el viejo método de introducir un cuchillo o un palo de brocheta y ver si sale seco.
Queda de muerte con un poco de nata montada casera al lado.

Y a comer.

Codillo al horno

Esta receta es una previa que tengo que mejorar.
El codillo es una pieza dificil, que a veces me ha entusiasmado y otras no me ha gustado nada. Tiene un punto gelatinoso en ocasiones, y otras sin embargo, bien asado y con una salsa posterior resulta exquisito. Yo me he quedado a medio camino.
El caso es que lo que hice fue cocerlo con laurel, tomillo, romero, sal y pimienta una media hora a fuego medio.
Tras eso, lo empapé en mantequilla y una gota de aceite, volví a ponerle laurel, sal y pimienta y lo metí al horno precalentado, en torno a una hora y tres cuartos a 180ºC.
A mitad de cocción lo fui regando con vino tinto, dandole la vuelta varias veces y empapándolo con ese vino y sus propios jugos.
Lo cierto es que el resultado no me entusiasmó.
En fin, y a comer. Por decir algo.

Pollo al horno con queso y jamon

Esta no puede ser mas sencilla.
Fuente de horno, gota de aceite, una cebolla picada, un poco de sal, encima unos filetes de pechuga de pollo con sal, pimienta, una gota de aceite y una nuez de mantequilla, unas buenas lonchas de jamon york y una gruesa capa de queso al gusto por encima. Yo me quedé corto de jamon york y queso, otra vez le pondré mas. Por cierto, en mi linea use cheddar y gouda.

Horno precalentado, 190ºC, 40 minutos.
Y a comer.

Pargo al horno con patatas

El otro dia en Alcampo tenían un pargo magnífico, de 1,66 kilos y que me salió por algo menos de 20€. Es un pescado blanco exquisito, semejante al besugo y de excelente textura y sabor, que además no es facil de encontrar por aqui. Asi que tuve que llevármelo, bien desescamado y sin tripas. Muy limpio.

Lo mejor es freir bastantes patatas hasta que estén casi hechas, pochar por otro lado media cebolla y un par de dientes de ajo, y por otro lado coger unos tomates pelados y con sal, aceite, pimienta y azúcar hacer una salsa de tomate casera. Si hacemos esto y se lo ponemos de cama al pescado para ir al horno es imposible que salga mal.

Ocurre que yo tenía mucha salsa marinera de la de las almejas del dia anterior, asi que tenía que aprovecharla con todo ese sabor a almejas aunque llevara algo de harina, y asi lo hice. Hice mis patatas casi fritas y poché mi cebolla y mis ajos con su sal y su pimienta, lo puse de cama en la fuente para horno, un poco de perejil y coloqué encima mi pargo limpio, pasando de salsa de tomate. Ya vale con toda esa marinera que le voy a poner. Lo único que le hice fue unas rajas para poner unas rodajas de limón, sal, pimienta y en la tripa le metí tambien un limón partido por la mitad.

En fin, chorro de aceite y chorro de vino blanco por encima y entonces le puse un par de cazos serios de mi salsa marinera. Tenía el horno precalentado a 170ºC y asi lo metí. A los cuarenta minutos abrí el horno y le puse los otros dos cazos de mi salsa marinera y lo dejé otra vez, hasta que estaba hecho. En total en mi horno, unos 70 minutos.

Y a comer.

Croquetas del cocido

Para empezar lo ideal es hacer cocido. En mi casa se hace con morcillo de ternera, tocino fresco, un muslo de pollo, zanahoria, patata, los garbanzos, agua y sal. Nada mas. Es un cocido sencillo, limpio y sin sabores demasiado fuertes.

Pues bien, de ahi aprovechamos la ternera y el pollo, a los que quitamos la piel, limpiamos y picamos lo mas posible. Por lo demás, en una sartén grande cubrimos el fondo de aceite de oliva, ponemos una nuez de mantequilla y una cebolla grande cortada muy fina a pochar a fuego medio con sal.

Tras esto, ponemos dos buenas cucharadas de harina y la mezclamos bien para que no quede cruda antes de empezar a poner caldo limpio del cocido y un poco de leche. Cuanto mas caldo del cocido y menos leche, mas sabrá a cocido y a guiso de la abuela de toda la vida. El objetivo es obtener una bechamel espesa, a la que agregamos la carne de pollo y ternera picados y su sal. Opcionalmente se puede poner una gota de vino blanco al principio, un poco de nuez moscada que hay a quien le parece imprescindible (a mi no me gusta ponerla) y un poco de pimienta.

La bechamel, ya terminada, tiene que hervir unos veinte minutos a fuego medio-alto, para que se haga bien y espese como es necesario. Cuando esté, la ponemos en una fuente baja y grande para que quede estirada y se enfríe bien. Metemos en el frigo cuando esté templada y la dejamos para el dia siguiente.

Y al dia siguiente a freir croquetas. Sartén grande para freir con mucho aceite mitad de oliva y mitad de girasol, hacemos las croquetas pasandolas por huevo y pan rallado y las freimos, secándolas despues con papel absorbente. Es importante un fuego medio-alto, moverlas mucho y que queden homogeneas, sin quemarse por un lado y demasiado blancas por otro. La llave de una buena fritura es el control del fuego.

Y a comer.

Almejas a la marinera

Mi versión de este clasico de la cocina del cantábrico, como siempre bastante sencilla. Necesitamos una red de almejas de buen tamaño (a mi unos 700 gramos me costaron unos 5€), limpias y conservadas en el frigo en agua con sal.

En una cazuela o sartén cubrimos abajo de aceite de oliva, ponemos dos dientes de ajo y opcionalmente media cebolla muy picados, dejamos que pochen, agregamos una cucharada de harina y movemos y mezclamos la harina para que se haga bien durante un minuto pero sin quemarse, un chorro de vino blanco removiendo muy bien para evitar grumos de la harina, media hoja de laurel, un chorrito de tomate frito y otro igual de nata, un poco de pimentón picante y otro poco del dulce, en torno a medio vaso de agua o un poco mas que depende de como esté de fina la salsa, sal, pimienta, perejil y si nos gusta y nos sienta bien, un poco de guindilla cayena. Tambien le podemos poner un poquito de jengibre picado muy, muy fino opcionalmente.

Nos debe salir una salsa con cierto cuerpo y un tono levemente rojizo, que dejaremos hervir a fuego medio algo mas de cinco minutos.

Ponemos las almejas en esta salsa a fuego medio, cubrimos la sartén y las dejamos ahi hasta que se abran, unos cinco minutos deben bastar. Quitamos el laurel y servimos en la propia sartén muy caliente, con perejil por encima y mucho pan porque aqui se mojan sopas hasta reventar. Se puede poner en esta salsa un pescado cualquiera en vez de almejas? Pues por supuesto.
Y como sale? Pues cojonudo.

Y a comer.

La tortilla de patatas de mi casa

Bueno, pues en mi casa como se puede ver la hacemos jugosa, no demasiado parecida a la típica de los bares, perfectamente cuajada y de textura dura. Nos gustan las dos, pero la verdad es que siempre acabamos haciéndola asi.

Las proporciones, que es lo que importa. Cuatro patatas hermosas (cada una como el puño de un hombre), seis huevos, media cebolla grande, aceite de oliva y sal. Eso, una buena sartén anti-adherente y una tapadera.

Cortamos la patata en dados de mas o menos un centímetro de lado, picamos la cebolla y lo ponemos con abundante aceite a fuego medio-alto removiendo para que no se dore en exceso y quede suelta. Cuando nos guste como está, sin que quede deshecha, colamos todo el aceite y la ponemos en un bol, la salamos y le ponemos los seis huevos batidos tambien ya con su sal. Mezclamos bien.

Ponemos la sartén al fuego máximo (si necesita una cucharada de aceite se la ponemos) y cuando esté bien caliente ponemos nuestra masa de patata+cebolla+huevo+sal. Bajamos el fuego a medio-alto, dejamos la tortilla por un lado unos cuatro minutos, le damos la vuelta con la tapadera, la dejamos otros cuatro minutos pero esta vez tapada para que se haga un poquito por dentro, y la sacamos. Si vemos que no nos ha quedado suficientemente dorada subimos el fuego al máximo y la ponemos otro minuto por cada lado.

Está buena caliente, templada y fría. A mi como no me gusta es directa del frigorífico, y tampoco me gusta calentarla con microondas. Y además no me parece muy seguro lo del huevo recalentado, asi que de eso nada.

Y a comer.

Ternera Strogonoff

Esta es mi versión de una receta clásica de la cocina francesa, y la verdad es que queda bastante bien, es un plato contundente con una salsa en la que podemos mojar una barra de pan.

Cortamos medio kilo de carne de lomo de ternera en tiras finas (podemos usar algo mas económico, pero tiene que ser una carne que no sea demasiado fibrosa, queremos que quede tierna en poco tiempo), la salpimentamos y reservamos. Picamos un diente de ajo y media cebolla, que ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una buena nuez de mantequilla. Pochamos a fuego medio, agregamos tres o cuatro champiñones picados, salamos y dejamos ahi otros tres o cuatro minutos.

Agregamos la carne, la doramos un poco y flambeamos con un golpe de coñac (tambien puede valer ron oscuro o coñac). Cuando se apague el fuego ponemos otro chorrito de vino blanco, una chispa de orégano, media cucharada de mostaza antigua, unas gotas de limón exprimido y unos 300 ml de nata para cocinar, con su sal y su pimienta.

Dejamos a fuego medio-bajo unos diez minutos mezclando todo bien para que la nata reduzca un poco y emplatamos, poniendo un poco de pimienta, perejil y pepinillo en vinagre muy picado por encima.

Y a comer.

Pizza

Para la masa: la tercera parte de un paquete de kilo de harina para pizza (en el Mercadona hay una bastante correcta), cuatro cucharadas de aceite virgen extra, una nuez de mantequilla, un huevo, un chorreón de agua templada, otro de leche y otro de cerveza, azúcar, sal y finalmente un poquito de levadura. Yo la he comprado tambien en Mercadona, viene congelada en unos cubitos amarillos y blancos y vale menos de un euro. Con un poquito bastará, de manera que con cada uno de los dos cubitos que vienen tendremos para unas diez o doce pizzas.

Amasamos diez minutos y dejamos fermentar en un bol tapada con un paño húmedo una media hora, para que la masa suba y quede esponjosa.

Precalentamos el horno a 240ºC, le ponemos a su bandeja un papel de cocina para horno, extendemos la masa encima lo fina que nos guste (sin preocuparnos de que quede muy regular la forma, esa irregularidad la hace rústica y apetecible) y procedemos a colocar los ingredientes. Yo he utilizado salsa de tomate, queso Cheddar, Gouda y una bola de Mozzarella española económica, jamon York, unas rodajas de tomate, orégano y champiñones.

El que quiera hacer la salsa de tomate lo tiene facil. Una lata de tomate triturado o pelado, o incluso unos tomates frescos pelados y picados, aceite virgen extra, sal, azúcar y un poco de albahaca y orégano. Sartén, media hora a fuego medio y listo.

Por lo demás, a la pizza le queda muy bien el típico bacon, o el atún, unas gambas y unas láminas de pimiento del piquillo, o tambien un huevo puesto en el centro cuando le queden dos o tres minutos de cocción. Ponemos una gota de aceite virgen extra por encima, un poco de orégano y al horno.

Horneamos a 240ºC hasta que nos guste el punto dorado que tenga, sacamos, cortamos y servimos. Un poco de rúcula fresca por encima, ya fuera del horno, le suele quedar bien tambien.

Y a comer.

Albóndigas

En fin, que voy a decir yo. Solo con ver la foto ya me da hambre...

Este dia estaba con ganas, y la verdad es que salieron de miedo. Para la masa utilicé unos 700 gramos de picada, que llevaba ternera y cerdo. Con eso me salieron 22 albóndigas de buen tamaño.

La masa se mezcla con las manos en un bol grande, hasta que tenga buena consistencia y se pueda manejar sin quedarse pegada apenas en las manos; llevaba tambien un chorro de leche, tres rebanadas de pan bimbo, sal, pimienta, dos huevos, perejil, un diente de ajo muy picado, un poco de cebolla picada, un chorreón de mostaza Gulden´s y otro de ketchup Heinz y un poco de pan rallado para dar consistencia a la masa.

Formamos las albóndigas, compactas y regulares, las pasamos levemente por harina y las freimos en aceite mezcla de oliva y girasol (si queremos) hasta que estén doradas por todos lados, pero no quemadas. Las reservamos.

Y mientras marcamos una salsa española. Un diente de ajo sin pelar, con su piel, y media cebolla picada, todo pochado en aceite de oliva con sal y pimienta, ponemos un par de zanahorias picadas y lo dejamos otros cuatro o cinco minutos a fuego medio, despues un tomate rallado con su sal y su azúcar, un chorro de vino blanco, un par de cucharadas soperas de tomate frito y dejamos otros cinco o seis minutos a fuego medio.

Agregamos las albóndigas, una hoja de laurel y ponemos agua sin llegar a cubrir del todo. Tapamos la olla y lo dejamos a fuego medio-bajo unos 40 minutos, con cuidado si removemos, mejor solo menear la olla para que no se rompan. Decir que, aunque para hacer la foto puse siete en el plato, mi mujer y yo nos comimos cinco cada uno con unas patatas fritas estupendas que ella hizo, y estaban estupendas. Pero al dia siguiente repetimos con las que quedaron y es impresionante como habían mejorado. Para llorar de buenas, sabrosas y muy jugosas, tiernas.

Las tres que restaban me las comí luego entre horas en un resopón clandestino.

Y a comer.

Menestra de diez minutos

Una versión del popular entrante de verdura para hacer en diez minutos.

Necesitamos dos botes de menestra de verdura (a mi la que mas me gusta es la que lleva patata), que echamos en un colador y lavamos un poco con agua fresca. Es un plato que no cunde demasiado, luego pierde volumen y sale poca cantidad, asi que mejor no quedarse cortos. Se puede usar tambien la menestra congelada, lo que se prefiera. En ese caso, una bolsa de medio kilo suele ser suficiente.

Por lo demás ponemos en una sartén un chorro de virgen extra, dos ajos picados, media cebolleta en juliana y dejamos a fuego medio-alto durante un par de minutos. Agregamos dos o tres champiñones limpios y picados, ponemos sal y pimienta y dejamos otros tres o cuatro minutos mezclando todo.

Ponemos la menestra, volvemos a poner sal y pimienta, mezclamos bien y bajamos a fuego medio. Ponemos tambien un tomate rallado, le ponemos sal y la misma cantidad de azúcar, mezclamos todo bien y lo dejamos otros cuatro o cinco minutos para que se mezcle. Tambien se le puede poner un par de cucharadas soperas de tomate frito y un chorrito de vino blanco, asi como las hierbas que nos gusten. Un poco de perejil o cebollino le viene bien, hay a quien gusta un poco de tomillo o romero. Al gusto.

Y a comer.

Tortilla de anchoas

Se trata de uno de los pinchos mas típicos en el norte de España, algo tan sencillo como hacer un revuelto con unos boquerones.

Compramos un manojo de boquerones, los limpiamos quitándoles tripas, raspa y cabeza y los lavamos bien. Mientras, fileteamos finamente un par de dientes de ajo, los ponemos con un chorrito de aceite virgen extra y una guindilla en la sartén, y cuando estén empezando a dorarse agregamos los boquerones. Ponemos un poco de sal y cuando lleven tres o cuatro minutos a fuego medio-alto removiendo con cuidado para no romperlos, agregamos dos huevos no demasiado batidos. Rectificamos de sal, cortamos el fuego y solo mezclando y con el calor de la sartén el revuelto quedará terminado.

Presentamos con perejil picado y unas rodajas de pan tostado.

Y a comer.

Carne con tomate

La carne con tomate es uno de los platos mas típicos en los bares de Andalucía.

Su elaboración empieza con una salsa de tomate casera, que podemos hacer con tomates pelados y picados o con una lata grande de tomate triturado, o de tomates pelados en conserva. Se pone con sal, azúcar para quitar la acidez, pimienta, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un poco de tomillo, romero y una hoja de laurel (si la salsa fuera para acompañar pasta hubiera cambiado la hoja de laurel por un poco de albahaca). Se deja a fuego medio durante tres cuartos de hora o una hora y se reserva. Si utilizamos los tomates pelados en conserva podemos ir rompiéndolos y desmenuzándolos durante la cocción.

Por otro lado vamos a usar carne de cerdo, aunque tambien podemos usar pechuga de pollo, menos clásico pero tambien sale muy bueno. Cualquier carne jugosa de cerdo queda bien, no es preciso usar solomillo. Con lomo o la parte del jamón será mas que suficiente, en torno a cuatrocientos gramos para dos personas.

Con un chorreón de virgen extra ponemos un diente de ajo y un pimiento verde picado (opcional media cebolla en juliana) hasta que estén pochados. Los sacamos y reservamos. Metemos la carne salpimentada y cortada en pedazos de bocado hasta que esté dorada. Agregamos nuestra salsa de tomate casera, que debe cubrir la carne, el ajo y el pimiento pochados, una copita de un vino blanco que nos guste (una manzanilla muy fina es ideal para este plato) y dejamos a fuego medio-bajo tres cuartos de hora con la olla tapada.

Servimos caliente con unas patatas fritas al lado.

Y a comer.

Spaghettis al nero di sepia

Tal como se explicó en la receta de langostinos en su jugo al ajillo, esta es una de sus posibles variantes. Cocinados los langostinos, les ponemos una buena cucharada de tomate frito y otra de nata y los dejamos reducir a fuego medio-bajo unos cinco o seis minutos.

Acompañamos con nuestros langostinos una pasta al nero di sepia (con tinta de calamar) y emplatamos con un poco de perejil por encima. Exquisito.

Y a comer.

Hamburguesa

Tras años haciéndolas, esta es mi receta definitiva.

Tomamos trescientos gramos de carne picada muy fina de buena ternera (si es solomillo ya apaga y vámonos) con un poco de cerdo (la parte del jamón va bien, por ejemplo, o un poco de secreto ibérico para sacar nota), sal, pimienta, perejil, un huevo, media cebolla roja y un diente de ajo muy picados, un poco de azucar y de tomillo, una buena cucharada de mostaza de Dijon y otra de ketchup.

Amasamos con las manos durante dos o tres minutos y corregimos con un poco de pan rallado si vemos que la mezcla está demasiado húmeda y poco consistente. Hacemos dos pelotas que aplastamos un poco para darles la forma y a la sartén.

Las ponemos tres minutos por cada lado a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva, y hecho esto les ponemos una loncha de queso Cheddar (yo hoy no tenía, he usado Gouda.... eviten los Tranchettes, por lo que mas quieran) y dejamos a fuego lento con la sartén tapada un par de minutos, con lo que el queso quedará derretido y perfecto y la carne se hará un poquito por dentro, lo que con una hamburguesa gruesa no viene mal. Deben quedar tostadas por fuera y jugosas por dentro, pero no crudas.

Abrimos nuestros panes de hamburguesa (el grande de Mercadona, el de la foto, no está mal), unos aros de cebolla roja y tomate, algo de lechuga limpia, ketchup Heinz, mostaza Gulden´s y mayonesa casera.
Hoy no teniamos mucha hambre, pero encima le queda de cine un huevo frito y una loncha de bacon crujiente. Al lado, un pepinillo en vinagre loncheado y una patata roja cortada y frita en aceite de oliva.

Otras opciones de acompañamiento; unos champiñones hechos en un poco de aceite a fuego medio con sal y pimienta. Otra alternativa es coger la cebolla con el tomate, la lechuga y el pepinillo todo picado y mezclarlo con la mostaza, la mayonesa (que puede ser ali-oli si nos apetece ese sabor a ajo), perejil y el ketchup en un bol para ponerlo a modo de ensalada fresca encima de la carne. Eso le va realmente bien y es un poco mas facil de comer sin que todo se desmorone, porque coge un poco de firmeza.

Pero sobre todo, una gran opción es la cebolla caramelizada. Esta se hace con una cebolla cortada muy fina puesta con una nuez de mantequilla en aceite de oliva a fuego muy lento durante unos minutos, con su pizca de sal. Cuando esté transparente y blanda le subimos el fuego y ponemos un par de cucharadas de azúcar moreno y un leve chorrito de vinagre de Módena, dejamos otros tres o cuatro minutos a fuego lento para que caramelice un poco y listo. Solo esto encima de la hamburguesa, sin nada mas, ya es una auténtica delicia.

Y a comer.

Lentejas

La verdad es que mi mujer tiene pocas ocasiones de cocinar en casa y suele darle por hacer lentejas, que le salen como a pocos.

La base es un sofrito de morcilla, que congela y saca en porciones cuando quiere volver a hacer lentejas. El sofrito lleva un chorro de aceite virgen extra, un par de dientes de ajo picados, una cebolla grande picada, un par de pimientos verdes picados, un par de tomates rallados, sal, pimienta, pimentón dulce, un poco de pimiento choricero y media morcilla sin la piel.

Con este sofrito podemos tener para cocinar lentejas para unas ocho personas, o bien para hacer un par de veces para cuatro personas congelando la mitad.

Las lentejas (en torno a medio kilo, como base) se limpian y se ponen en una olla con nuestro sofrito, sal, una hoja de laurel, dos zanahorias limpias cortadas en rodajas, una gota de aceite de oliva y un par de chorizos cortados en rodajas.

Cubrimos con agua un par de dedos o tres por encima de todo y ponemos a fuego medio durante una hora, pasada la que rectificamos de sal y agregamos un par de patatas grandes cacheadas en rodajas para que suelten fécula y engorden el guiso. Si hace falta ponemos un poco mas de agua y dejamos otro cuarto de hora o veinte minutos, hasta que la patata esté tierna.

Volvemos a rectificar de sal y emplatamos.

Y a comer.

Tortilla en ensalada

Este es un plato rápido que me gusta bastante y que se va haciendo por pisos. A los niños les gusta particularmente.

La base son unas patatas fritas encima de la que se coloca una tortilla francesa de dos huevos, unas lonchas de jamon york o de lomo adobado pasado por la plancha, unas rodajas de tomate, unos aros de cebolla y un poco de lechuga. Podemos cambiar esos ingredientes por alguno concreto que nos guste; admite muchas variantes como cambiar la carne por un filete de pescado enharinado y frito.

Para acabar, mayonesa casera con un poco de mostaza por encima y un poco de perejil picado.

Y a comer.

Estofado de carrilleras con Guinness

Otro contundente plato de invierno, una auténtica delicia con un toque irlandés por esta cerveza negra. Alli es un clásico, y la verdad es que les sale impresionante.

En este caso ponemos carrilleras de cerdo ibérico, pero la receta es practicamente igual si queremos hacerlas de ternera o incluso un sencillo guiso de morcillo de ternera. Muy parecido siempre, y mas en el caso de todas las carnes gelatinosas.

Por un lado ponemos un poco de aceite y una cucharada de mantequilla en nuestra olla, salpimentamos y enharinamos las carrilleras (medio kilo para dos personas, es una carne que pierde volumen) tratando de no meter demasiada harina y las ponemos a fuego fuerte.

Queremos que se doren bien por todos lados para que se sellen y no pierdan demasiados jugos. Las sacamos y las reservamos.

Y mientras, en la olla donde hemos sellado la carne ponemos un diente de ajo sin pelar, medio puerro, media cebolla grande o una mediana entera y un par de zanahorias medianas, todo picado. Ponemos sal, una hoja de laurel y dejamos que se pochen a fuego medio hasta que estén blandos y nos gusten. Ponemos otra vez las carrilleras con el jugo que hayan soltado en el plato, y una lata de Guinness de 440 ml que normalmente servirá para cubrir la carne sin excedernos.

La alternativa mas ortodoxa y nacional es ponerle en lugar de la cerveza, una buena copa de un buen vino que nos guste y poner el resto de agua o caldo, sea de verdura o carne. Si ese vino es tinto le dará un tono mas oscuro y un toque mas meloso.

Ponemos a fuego lento y lo dejamos cocinarse tranquilamente con la olla tapada durante dos horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa haya quedado bien reducida y algo trabada. Con el fuego ya apagado, hemos cogido como hace Jamie Oliver una cucharada sopera de creme freiche (nata fresca, la hay por ejemplo en Mercadona) y la hemos mezclado con un poco de perejil y una cucharada de aceite virgen extra para agregarlo a nuestro guiso y mezclarlo bien de nuevo.

De acompañamiento en Irlanda le ponen un puré de patata con cebolla, nata y mantequilla. Desde luego le va muy bien, pero en esta ocasión le hemos puesto simplemente patatas fritas. Por cierto, edito ahora que ya nos lo hemos comido: creo que es el guiso de carne que mejor me ha salido en años. Y se deshacía en la boca.

Y a comer.

Corona de langostinos

Esto no puede ser mas sencillo y mas tonto pero queda bien.

Compramos entre medio kilo y tres cuartos de langostinos cocidos (hoy dia en cualquier sitio se pueden encontrar, a un precio de entre seis y nueve euros el kilo). Nos lavamos bien las manos, echamos el rato en pelarlos con cuidado de no romperlos, los emplatamos de forma circular con mucho esmero sin ensuciar el plato y ponemos en el centro una buena cantidad de mayonesa casera.

El que quiera echar una hora en quitarle a cada langostino el hilo que lleva a lo largo de la espalda y es donde puede haber algo de tierra o suciedad, que se entretenga.

Servimos frio, con una buena copa de vino blanco frio (Barbadillo a algo menos de cuatro euros, un Albariño estupendo como el Terras Gauda por doce euros, cualquier Rueda de Verdejo de cuatro o cinco euros). Exito seguro y absoluta sencillez.

Y a comer.

Ensalada de tomate y mozzarella

El mas sencillo y genuino de los entrantes italianos.

Compramos una pequeña bola de mozzarella (ya las hay por menos de un euro), la rompemos con la mano por la mitad y la ponemos en el centro de un plato. Mientras, hacemos una vinagreta con virgen extra, limón, albahaca, sal y algo de orégano. Por último cortamos un par de tomates en ocho trozos y con un cuchillo afilado los pelamos apoyando firmemente en la tabla. Le ponemos algo de sal y pimienta al tomate y a emplatar.

Disponemos el tomate pelado alrededor de la mozzarella, lo aliñamos todo con nuestra vinagreta y ponemos unas hojas de rúcula para terminar. Servir siempre fresco.

Y a comer.

Carpaccio de ternera con parmesano

Desde hace un tiempo encontramos en el mercado preparados para elaborar carpaccio de ternera. En el caso del de Mercadona, se trata de un envase con 90 gramos de carne fileteada muy fina y un poco de queso parmesano por un precio aproximado de tres euros. Una buena opción si no nos apetece comprar redondo de ternera a unos doce euros el kilo y congelarlo para poder cortarlo lo mas fino que podamos, que es lo que se debiera hacer.

Sacamos la carne y separamos con cuidado las finísimas láminas de carne. Las vamos colocando en un plato de forma que lo cubran por completo, y preparamos una sencilla vinagreta con virgen extra, vinagre de Módena, un poco de zumo de limón, un par de pepinillos y alcaparras picadas y sal.

Ponemos sal a la carne, repartimos por encima el queso parmesano, ponemos unas hojas de rúcula y napamos todo con nuestra vinagreta.

Unas aceitunas por encima tampoco le quedan nada mal.
Servimos frio, a ser posible acompañado por la ensalada de mozzarella y tomate y una buena copa de lambrusco bien frio al lado. Estaría muy bien ir a una tienda especializada y comprar uno estupendo que sea de verdad y venga de esa denominación de origen, pero al precio de unos cuatro euros podemos conseguir en cualquier sitio el supercomercial Cavicchioli rosado, que dentro de lo que cabe tampoco está mal y a las mujeres les encanta...

Y a comer.

Ensalada de salmón y atún

Una sencilla y fresca ensalada con pasta.

Lo principal es una mayonesa casera hecha con limón en vez de vinagre, con un buen golpe de mostaza Gulden´s y un poco de eneldo. Por lo demás se elabora con pasta hervida, una lata de atún, un sobre de salmón ahumado picado, dos o tres pepinillos picados, huevo hervido, un poco de cebolleta picada y unas barras de sucedaneo de cangrejo para decorar.

Emplatamos y decoramos con eneldo por encima. Servimos frio.

Y a comer.

Pollo asado para principiantes

Como se de alguno que otro que nos lee y está empezando en esto de la cocina, he preparado una receta de pollo asado muy, muy simple y que sale muy bien.

Compré un pollo de corral entero (no tiene por que ser de corral), el carnicero lo cortó convenientemente y he asado un muslo con uno de los alones. El procedimiento es muy sencillo.

Una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva. El horno se pone a 200ºC, en la pestaña para que de calor tanto por arriba como por abajo, y se deja calentar un cuarto de hora. Mientras, pelamos un par de patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y las echamos en la fuente. Les ponemos sal y pimienta y las mezclamos con el aceite usando las manos, de forma que queden engrasadas por todos lados. Nos lavamos las manos, metemos la fuente con las patatas en el horno a media altura o un poco mas abajo, y lo dejamos ahi una media hora.

A la media hora lo sacamos con cuidado, removemos las patatas por si alguna se ha pegado y colocamos encima de las patatas nuestro pollo, con sal y pimienta y otro chorrito de virgen extra por encima. Y al horno otra vez.

Cuando pase otra media hora lo sacamos con cuidado y le ponemos por encima al pollo un chorrito de vino blanco. Como medio vaso en total.

Y despues de otros veinte minutos, con una cuchara cogemos caldo del que habrá en la fuente y se lo echamos por encima al pollo, que ya debe andar bastante dorado. Podemos hacer esto un par de veces si queremos, le viene bien.

Otros diez minutos mas de horno y terminado. En resumen, media hora las patatas y luego echamos el vino y mojamos con caldo, pero en total es otra hora mas el pollo (esto depende del horno, quizá necesite un poco mas dependiendo del mismo). Una hora y media en total. Un poco de ajo y jengibre muy picados, media cebolleta cortada fina, un tomate rallado, un poco de perejil y una hoja de laurel son opciones para enriquecer un poco mas nuestro asado tanto encima de las patatas como del pollo, pero en general con el básico es mas que suficiente, es muy sencillo y sale muy bien.

Y a comer.

Sushi de salmón

El otro dia pasó por casa un gigantesco chef alternativo y se entretuvo en hacer un delicado sushi de salmón, que yo no había preparado nunca.

La receta es sencilla, pero la elaboración es compleja. Lo primero es la delicada cocción del arroz, que hay que poner en agua ya hirviendo, dejar hervir durante tres minutos, tapar entonces en el propio cazo durante cinco y destapar posteriormente durante otros cinco. Completado el ritual, lo escurrimos y en el propio cazo le agregamos dos o tres buenas cucharadas de vinagre de manzana, sal y azúcar, para remover y dejar reposar. Conseguimos asi el típico arroz pegajoso necesario para la receta.

Por otro lado fileteamos finamente unos lomos de salmón crudo que cortaremos mejor si está congelado, picamos media cebolleta y cuatro o cinco pepinillos en vinagre pequeños lo mas fino posible y empezamos el montaje.

Colocamos sobre la esterilla de sushi una lámina de alga nori, encima una capa de este arroz pegajoso dejando unos márgenes para que no se salga al enrollar, y en el centro encima unas tiras del salmón, la cebolleta y el pepinillo. Enrollamos con nuestra esterilla apretando para que quede bien terminado, retiramos de la esterilla y cortamos en secciones de igual grosor.

Acompañamos con salsa de soja y un poquito de wasabi.

Y a comer.

Huevos rotos en dos versiones

El otro dia hice huevos rotos, y al haber invitados los hicimos en dos formas distintas, unos con jamón y otros con gulas.

La base es la misma de siempre. Patata roja frita en mezcla abundante de aceite de girasol y de oliva a temperatura alta, removiendo mucho para que no se doren demasiado por ninguna cara. Las sacamos, las ponemos en papel absorbente, les ponemos sal y reservamos.

Sin perder tiempo para que no se enfrien, separamos yema y clara de un huevo para cada comensal, hacemos una tortilla utilizando solamente las claras con un poco de sal (dos o tres minutos en sartén con un poco de aceite bastarán), colocamos las yemas sobre la patata caliente en el centro, y por último encima justo, cubriendo las yemas, la tortilla de claras.

Rompemos y mezclamos, con lo que la yema se hará al calor pero quedará extraordinariamente cremosa y le dará al plato un punto muy agradable.

Para terminar, unas lonchas de jamón serrano para que suden un poco con el calor del plato ya finalizado. Servir muy caliente.


Para el acabado con gulas, basta sustituir el jamón por unas gulas. Descongelamos estas, picamos finamente un diente de ajo y en una sartén con una cucharada de virgen extra doramos un poco el ajo a fuego medio con media guindilla, agregamos las gulas con sal y pimienta, las rehogamos un par de minutos y las servimos sobre nuestro segundo plato de huevos rotos. Decoramos con perejil picado.

Y a comer.

Gazpacho

El entrante veraniego por excelencia, tan sencillo como siempre.

En un bol ponemos media barra de pan duro rota en pedazos, seis tomates medianos partidos en cuatro cada uno (mejor si están pelados), un pimiento verde picado, un pepino picado, un diente de ajo grande o dos pequeños picados y una cebolla mediana picada. Ponemos medio vaso de agua fría, una cucharada sopera de aceite virgen extra y un chorro de vinagre balsámico, que además ayudarán al batir.

Tras batir un buen rato tendremos un espeso gazpacho que podemos pasar por el chino o por un colador grande si nos es desagradable encontrar algo sólido al tomarlo. Ya terminado, le ponemos en torno a un litro de agua muy fría, ponemos sal y rectificamos el aliño con aceite virgen extra y vinagre balsámico, a nuestro gusto. Como muestra, cuatro o cinco cucharadas soperas de aceite y dos o tres de vinagre pueden ser un buen punto de partida.

Por otro lado, hay a quien gusta mas espeso o mas líquido, para tomarlo con cuchara y guarnición o simplemente como bebida. La única diferencia es la cantidad de agua a añadir para hacerlo mas líquido, rectificando de sal al mismo tiempo. Una pizca de comino molido le da un sabor particular, hay a quien le parece imprescindible y a quien no le gusta. Lo que debe estar siempre es muy, muy frío.

Caso de tomarlo en plato con guarnición, basta con un poco de cebolla, tomate, pepino y pimiento verde muy picados.

Y a comer.

Batido de cacao

Un hipocalórico batido para estos dias de tanto calor.

Es muy sencillo. En un recipiente cómodo ponemos una buena cucharada de Colacao, otra de azúcar (mejor moreno) y otra de leche condensada, rellenamos con medio litro de leche muy fría, un poco de canela al gusto y batimos con la batidora.

Es interesante batir bien y poner la batidora tambien en la parte de mas arriba, justo en la superficie de la bebida, para que entre algo de aire y cree espuma.

Servimos muy frío en un vaso grande. Por cierto, en otra versión, si en vez de Colacao ponemos Nescafé descafeinado está igual de bueno.

Para quien esté a regimen de adelgazamiento es completamente perfecto. Muy dietético.

Y a beber.

Arroz de media hora

Hacer un arroz que salga bien y se haga muy rápido es algo que todo el mundo quiere saber hacer. Desde luego sin pretensiones de llamarlo paella ni nada por el estilo, para nada. Es solo un arroz rápido y sabroso.

En este caso hemos usado un poco de aquel aceite concentrado hecho con las cabezas de unos langostinos (en la receta de las gambas en su jugo al ajillo nos quedó un buen sobrante de un aceite con mucho, mucho sabor y un intenso color rojo) que habiamos reservado y guardado en el frigorífico. Abajo había precipitado un poco de materia sólida que tambien hemos aprovechado, no era ni mas ni menos que toda esa esencia de las cabezas de los langostinos con sabor a virgen extra y ajo.

Y esa es la clave. Si no tenemos un aceite de ese tipo, podemos poner un poco de aceite y dorar dos ajos muy picados. Quedará algo insípido, por lo que convendría compensarlo utilizando despues para la cocción del arroz un poco de caldo, en vez de usar agua. Unas cabezas de gambas y una cabeza de merluza cocidas en agua con sal, pimienta y media cebolla puede proporcionarnos un caldo básico de ese tipo. Para la versión mas rápida podemos pasar tambien del caldo y simplemente agregar al agua de cocción del arroz una pastilla de caldo concentrado de pescado machacada en un mortero.

Por lo demás, hemos calentado ese aceite en una sartén hermosa, le hemos puesto una buena copa de vino blanco y un tomate grande rallado con sal y pimienta. Tras dos o tres minutos, en cálculo para dos personas hemos puesto tres medidas de arroz bomba (mi medida es un cacillo para repartir sopa) y lo hemos dejado ahi a fuego fuerte con todo ese jugo durante tres o cuatro minutos. Mientras tanto teniamos unos calamares troceados que hemos pasado por otra sartén con una gota de aceite y sal para que se hagan dos o tres minutos.

Incorporamos al arroz esos calamares con el jugo que hayan soltado, removemos un poco (para cocinar arroz, siempre cuchara de madera y nunca metálica), metemos el doble de agua que de arroz (para tres cacillos de arroz, unos seis y medio de agua que no esté fria, y aqui va la pastilla de caldo de pescado si no tenemos ni aceite de gambas ni caldo hecho por nosotros) y ponemos un poco de pimentón, algo mas de sal y unas hebras de azafrán. Quien lo quiera de un rabioso color amarillo puede poner algo de colorante alimentario en polvo. Removemos, dejamos que arranque el hervor y bajamos a fuego medio-bajo (el 2,5 de siempre, por ejemplo) justo antes de meter unos langostinos crudos.

Si queremos poner algo mas, como unas tiras de pimiento rojo o unos guisantes, es buen momento ahora, cuando empieza la cocción, o podemos esperar al final y usarlos solo para decorar. En mi caso hoy me apetecía un arroz muy limpio, con pocos aditivos. En fin, dejamos hervir durante algo mas de veinte minutos (el arroz bomba tarda bastante en hervir) meneando la sartén con las manos para que se mezcle todo y tratando en la medida de lo posible de meter la cuchara lo menos posible. Y es que cuanto menos metamos el cucharón mas entero el arroz y mejor saldrá al final.

Dejamos reposar un par de minutos (cuidado con taparlo con un trapo, eso con otros arroces como los vaporizados funciona bien, pero el bomba por ejemplo se empana y el grano ya no queda nada suelto). El vaporizado, como el famoso Brillante, queda con poco sabor, la textura no es buena y en general es el peor de los arroces, pero al principio y para aprender a hacer arroz es bastante bueno.

Emplatamos, ponemos un poco de limón por si alguien quiere (yo hoy solo tenía lima) y un ali-oli tampoco le va nada mal.

Y a comer.

Solomillo con vinagreta francesa

Este es seguramente uno de los platos favoritos en mi casa.

La base es un solomillo de cerdo (para dos suele bastar con uno grande) loncheado en unas siete u ocho tranchas, salpimentado y hecho a la plancha muy caliente con una gota de virgen extra.

Los acompañamientos son una reducción de Pedro Ximénez (ya lo puse por ahi, se hace con ese vino, azúcar y un buen rato a fuego lento), un buen puré de patatas (el mismo de otras veces: dos patatas grandes hervidas, sal, pimienta, orégano, un poco de nata, aceite virgen extra y una yema), y por fin la vinagreta francesa.

Esta es una sencilla emulsión que le da a la carne un sabor extraordinario. En un pequeño bol ponemos una yema de huevo, una cucharada de mostaza antigua en grano, un buen chorro de miel y sal, lo mezclamos con unas varillas y agregamos muy poco a poco aceite de girasol (dos cucharadas soperas bastarán, pero insisto en que hay que ponerlas poco a poco, no de una vez) mientras no dejamos de batir con las varillas para emulsionar.

Colocamos el puré, un chorrito de la reducción de Pedro Ximénez, la carne y napamos con la vinagreta francesa. Servimos muy caliente.

Es una auténtica delicatessen.

Y a comer.

Fish and Chips

Todo el que haya ido a Inglaterra conocerá ese extraño olor a espantosa y reciclada grasa de fritura que inunda a menudo sus calles, dentro de la que es dificil identificar que se esté friendo pescado. Desde luego, si no te lo dicen no pudes creerlo, esa freidora a la que no se le ha cambiado el aceite en mas de un mes no puede contener nada que yo pueda comer..... Pero hubo un dia en que ese olor no era tan desagradable, ni la comida de la que procede era algo tan horrible y empalagoso.

Tradicionalmente se hacía con abadejo o bacalao en un muy crujiente rebozado de mezcla de harina, maizena y cerveza, con unas ricas patatas fritas acompañadas con vinagre. Una vez frito se cortaba con un cuchillo, se ponía salsa tartara y ketchup y se servía sobre papel de periodico para poder comerlo por la calle. De hecho hay cada vez mas sitios, en esa gastronomía inglesa cada vez un poco menos horrible, donde lo siguen haciendo bien y es algo verdaderamente delicioso.

Nosotros, para darle nuestro toque español y andaluz, lo hemos hecho con rosada previamente cortada en trozos y con su sal, la hemos pasado por esa misma suave y bien mezclada masa de fritura formada por dos cucharadas grandes de harina, una de maizena y media lata de cerveza fria, y lo hemos frito en una muy abundante mezcla de aceite de girasol y de oliva (del intenso, no hace falta virgen extra).

Es una fritura delicada, el aceite tiene que estar muy caliente aunque sin llegar a humear y hay que mover la sartén bastante, asi como el pescado para que se haga de forma homogenea y quede bien hecho por dentro. Escurrimos en papel absorbente y acompañamos de unas patatas fritas (mejor si es patata roja, queda estupenda al freir), el que quiera que les ponga vinagre, el optativo ketchup al lado y en este caso tambien de un poco de ali-oli casero.

Y a comer.

Langostinos en su jugo al ajillo

Se trata de una variante de las gambas al ajillo de toda la vida. Primero pelamos 600 gramos de langostinos crudos (para dos personas) reservando todas las cabezas y las cáscaras.

En una sartén grande y caliente ponemos un buen chorreón de aceite y todas las cabezas y cáscaras. Les damos unas vueltas durante cinco minutos a fuego fuerte, le echamos un chorro de vino blanco, una copa de coñac y lo flambeamos (cuidado con la campana extractora) hasta que se apague todo el fuego. Tras esto sacamos todas las cabezas y cáscaras y las ponemos en un chino para estrujarlas bien y devolver todos los jugos a la propia sartén.

En definitiva nos habrá quedado una buena cantidad de jugo concentrado de esos langostinos bien perfumado con el flambeado. Una base magnífica, por cierto, para dar fuerza y sabor a cualquier arroz con unos calamares y unas gambas. En fin, ponemos un poco mas de aceite virgen extra, cuatro dientes de ajo fileteados finos, una nuez de mantequilla, una guindilla, calentamos a fuego medio-fuerte para que el ajo se empiece a hacer y ponemos nuestros langostinos con un poco de sal y pimienta dando vueltas hasta que estén.

Para acabar, emplatamos con perejil picado salseando por encima.

Como alternativa, y cuando nuestros langostinos están terminados, les podemos poner un poco de tomate frito y otro poco de nata y podemos dejar que reduzca esa salsa a fuego medio-bajo cinco o seis minutos. Si compramos unos spaghettis al nero di sepia (algo mas de 3€ en Alcampo, por ejemplo) y una vez cocidos los acompañamos con nuestra salsa con langostinos..... sin comentarios.
Una delicia.

Y a comer.

Alubias de la Granja a la Riojana

En este caso por una cuestión de tiempo y economía de medios hemos utilizado alubias ya cocidas, aunque logicamente lo ideal es comprar tus propias alubias, dejarlas en remojo la noche anterior y cocerlas durante mas o menos hora y media junto a media cebolleta, medio pimiento verde, un tomate, sal y una gota de aceite de oliva.

En el caso de las ya cocidas (un bote de los grandes para dos personas puede ser suficiente), basta con sacarlas del bote y lavarlas muy bien. Hecho esto, haremos un buen sofrito con un diente de ajo picado, una cebolleta picada (al que no le guste, que no se la ponga) y tres o cuatro pimientos del piquillo picados, puestos a pochar con un poco de aceite, sal y pimienta. Cuando nos guste como está, pondremos tambien un chorizo por persona cortado en rodajas, de algún tipo que nos guste. Lo mareamos un poco y le ponemos un buen chorreón de tomate frito (el Apis está bastante bien, el Hero no le anda lejos), un poco de pimentón dulce y lo dejamos a fuego medio otro par de minutos.

Le agregamos entonces media copa de vino blanco, algo mas de medio vaso de agua (si es caldo de pollo mejor, pero no es preciso) y ponemos a fuego fuerte tres o cuatro minutos hasta que gane calor y el alcohol se evapore. Ponemos las judías, rectificamos de sal y pimienta, y dejamos todo a fuego medio-bajo unos quince minutos hasta que se trabe el guiso. Un poco de perejil picado por encima le queda particularmente bien.

Y a comer.

Ensalada de col americana

Durante bastante tiempo he intentado elaborar la ensalada de col que ponen en los sitios de típica comida norteamericana, y me ha costado llegar a la que mas me gusta y he hecho hoy. Su base es la tercera parte de una col cortada muy fina, medio bote de zanahoria en vinagre bien exprimida con la mano para quitarle todo el líquido, media cebolleta picada fina y media manzana tambien bien picada, en este caso una con el exterior verde y no muy dulce.

Por otro lado he hecho la salsa, que consiste en unos 200 gramos de nata fresca marca Hacendado del Mercadona (tiene que ser esa exactamente, es la ideal si no disponemos de la original Creme Fraiche que en España se encuentra, por ejemplo, en Alcampo), un chorreón importante de mostaza Gulden´s (tambien en Alcampo), dos cucharadas grandes de mayonesa casera, unas gotas de vinagre de vino, sal, pimienta y por fin una cucharada y media grande de azúcar, que me parece junto a la mostaza la clave del sabor que buscamos.

Removemos todo bien, mezclamos y dejamos en el frigorífico un buen rato quitándole el agua que pueda soltar.

Por lo demás he comprado un buen filete de lomo de ternera (mas o menos 16€ el kilo, este pesaba unos 300 gramos) y lo he hecho a la plancha muy caliente con una gota de virgen extra debajo, dejándolo un par de minutos tapado al final para que se haga una chispa por dentro y se quede al punto, rosado por dentro y muy jugoso tal como ha quedado al final.

Lo he emplatado y simplemente le he puesto sal gorda al filete ya en el plato. La verdad es que el sabor de la carne bien hecha con esa ensalada al lado es una auténtica delicia.

Y a comer.

Foie gras mi-cuit con mango

El mi-cuit es una semiconserva hecha con el higado de oca o pato semicocido y con un toque normalmente de armagnac. En este caso hemos comprado un envase de 90 gramos de la marca Martiko, en Mercadona y por alrededor de 6€.

Lo sacamos del envase, lo dejamos atemperar diez minutos y lo emplatamos. Encima hemos puesto unas rodajas de un mango maduro y exquisito, unas gotas de aceite de oliva virgen extra alrededor, un poco de una confitura francesa de higo que teníamos por ahi y le va de cine, y por último un poco de glasé de vinagre de frambuesa, bastante dificil de encontrar pero que merece la pena. Nosotros lo hemos comprado en la zona selección de Carrefour, y es una crema agridulce que le da un gusto excelente.

Otras opciones para acompañarlo habrían sido una reducción de Pedro Ximénez (media botella de este vino, cuatro o cinco buenas cucharadas de azúcar y a reducir a fuego medio-bajo tres cuartos de hora hasta que espese) o un poco de confitura de frambuesa por ejemplo.

Cualquier pan tostado le va bien, si está caliente aún mejor.

Y a comer.

Tortiglioni con carne picada y nata

Esta es una de mis recetas favoritas de pasta. Es como un sencillo y poco condimentado Strogonoff pero con pasta.

Las cantidades de pasta oficiales para cualquier receta son unos 80 gramos por persona, aunque yo suelo hacer algo mas. Con un paquete de 250 gramos hay para dos raciones importantes y siempre sobra un poco, pero no para otra ración. Cocemos la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite de oliva el tiempo que nos diga el envoltorio del producto pero sin pasarnos, para esta receta mas que nunca debe quedarse inicialmente al dente. Sacamos la pasta y la escurrimos. Por cierto esta se refresca en agua fría cuando vamos a tardar un rato en utilizarla, si va a ser inmediato no ha de hacerse.

Con la pasta cocinada, preparamos en una sartén grande un chorro de aceite de oliva, dos ajos muy picados y cuando estén y empiecen a oler bien agregamos la carne picada. En este caso 350 gramos de picada de ternera con sal y pimienta. Cocinamos otros cinco minutos.

Ponemos por fin la nata, unos 500 ml de nata espesa para cocinar. De nuevo sal y pimienta, un poco de orégano y perejil, mezclamos todo bien y ponemos a fuego fuerte un par de minutos. En cuanto la nata toma calor, bajamos el fuego al 2 y dejamos ahi por lo menos un cuarto de hora hasta que la nata vaya reduciendo. Metemos entonces la pasta, removemos bien y dejamos ahi otros cuatro o cinco minutos para que todo se mezcle bien.

Por otro lado en una sartén ponemos un chorro de aceite, medio diente de ajo picado y dos o tres champiñones laminados con sal y pimienta a fuego medio-alto hasta que estén a punto.

Probamos de sal la pasta, emplatamos y ponemos los champiñones, una gota de virgen extra crudo, pimienta, orégano y perejil por encima al gusto.

Y a comer.

Guiso de patatas con costillas

Se compran unos 600 gramos de costillas de cerdo cortadas en pedazos medianos. Logicamente llevan mucho hueso, asi que para dos personas hace falta bastante cantidad.

Las salpimentamos y las enharinamos muy ligeramente antes de dorarlas en un buen chorro de aceite de oliva. Queremos que se doren y queden bien selladas. Las sacamos y las reservamos.

Por otro lado, en ese mismo aceite de la carne ponemos una cebolla cortada en aros finos, un ajo sin pelar y un par de zanahorias cortadas en rodajas, con su sal y su pimienta. Cuando esté bien pochado le ponemos un chorreón de un vino que nos guste, dejamos que evapore un poco el alcohol, agregamos una cucharadita de pimentón dulce y una hoja de laurel, removemos y volvemos a poner las costillas con el jugo que hayan soltado en el plato.

Agregamos agua hasta cubrir y lo ponemos a cocer a fuego medio-bajo (en torno al 2 o 2,5) durante una hora, que aprovechamos para pelar y cortar tres o cuatro buenas patatas, mejor cacheándolas para que engorden un poco la salsa. Trascurrida la hora, metemos las patatas, si hace falta ponemos algo mas de agua para que casi cubra todo el guiso completo, ponemos sal (las patatas absorben mucha), un puñado de unos guisantes de lata (los Hero son magníficos) y dejamos cocer otra media hora hasta que las patatas estén tiernas (lo dejamos hasta que estén, logicamente, y de paso rectificamos de sal) sin subir ni bajar el fuego.

Soy un pesado: este guiso gana muchísimo si lo comemos al día siguiente.

Y a comer.

Fritura de calamares

El otro dia leyendo a Berasategui apareció esta receta para freir los calamares, muy habitual por ejemplo en Madrid, y decidí probarla.

Es tan sencillo como parece. Se limpia bien un calamar grande, se corta en rodajas iguales y se deja durante una hora en el frigorífico, cubiertas las rodajas con leche en un bol con un par de ajos machacados y todo tapado para que no gane olor a frigorífico.

Se sacan, se escurren bien, se salan, se pasan por pan rallado y se frien en aceite de oliva caliente para ponerlos sobre papel absorbente al sacarlos. Yo le he puesto patatas fritas, lo he decorado con mayonesa casera y he acabado con unas rodajas de limón.

Y a comer.

Marmitako de bonito

Otra receta muy sencilla. Un poco de aceite de oliva, un par de dientes de ajo sin pelar, fuego medio, una cebolleta, un tomate pequeño y un pimiento verde picados. Sal y pimienta.

Cuando esté todo pochado y nos guste su color, le ponemos una copita de vino blanco (yo le he puesto un verdejo), agregamos tres patatas hermosas cortadas de forma irregular rompiendo con el cuchillo (cacheándolas) para que luego engorden un poco la salsa y las mareamos un poco a fuego fuerte. Ponemos también una cucharada pequeña de carne de pimiento choricero; por si alguien no sabe donde encontrarlo, aqui en el sur puede encontrarse en Alcampo en la sección de especias, viene en un frasco pequeño de cristal, es de color rojizo intenso y tiene un precio de algo menos de dos euros.

Removemos todo, mezclamos un par de minutos, ponemos sal y cubrimos con agua lo justo las patatas. Es importante no pasarnos con el agua, es interesante que las patatas asomen un poco ya que de no ser asi luego el guiso no saldrá trabado. Fuego medio-bajo, en una vitro del 1 al 6, en el 2 o el 2.5 es lo ideal.

Tras una media hora controlando si hay que poner algo mas de agua, el guiso estará perfecto. Probamos la patata y rectificamos de sal. Es el momento de poner el bonito, un buen trozo por persona y a ser posible de ventresca. Si es atún tambien puede valer, el bonito aqui abajo no se encuentra facilmente. Algún otro pescado que se pueda usar? pues ya puestos en principio casi cualquiera, se supone que lo ideal es que sea pescado azul. Podemos usar tambien a lo mejor perca, o mero, pez espada/emperador, marrajo, cazón o salmón. Depende un poco del mercado, podemos poner el pescado que queramos, ya no será marmitako pero estará igualmente bueno.

En fin, que el bonito se introduce, se cubre con las patatas y se deja dos o tres minutos con la olla tapada. Se le da la vuelta, se vuelve a tapar y se deja otros dos o tres minutos.

Este pescado en general y en este guiso en particular se debe hacer siempre poco, debe quedar por dentro todavía un poco rosado. Con otros pescados los tiempos de cocción pueden, quizá deben, ser mayores.

Emplatamos nuestro guiso de patatas, ponemos encima el pescado y una gota de virgen extra crudo.... y como buen guiso, estará mucho mejor de un día para otro.

Y a comer.

Tiramisú

Para este clásico postre italiano empezaremos haciendo una abundante taza de café, a ser posible expresso. No tomo café, puede ser descafeinado? Pues si, no pasa nada. Una vez tenemos esta taza de café lo ponemos un buen chorreón de Ron. Yo he usado Cacique, que es el mas sencillo que tenía.

En una fuente a ser posible de cristal ponemos abajo una base de bizcochos de soletilla, o incluso de sobaos, de algún bizcocho casero que tengamos o por qué no de esas magdalenas caseras que compramos en la panadería de la esquina. Machacamos un poco esa base para que quede irregular y rústica y la empapamos con esa taza de café y ron con generosidad, pero sin que quede líquido excedente.

Por otro lado separamos las claras y yemas de tres huevos. Montamos por una parte las claras con un par de cucharadas de azúcar, y por otro montamos las yemas con otro par de cucharadas de azúcar y, a ser posible, todas las semillitas de una vaina de vainilla (en Mercadona las tienen muy baratas, un envase con dos vale 97 céntimos, un precio muy bueno).

Una vez montadas esas yemas hasta que suban un poco, le metemos un envase entero de mascarpone de 250 gramos (algo menos de 3€) y mezclamos de nuevo. Entonces le ponemos también las claras montadas y volvemos a mezclar todo con cuidado para que estas no bajen.

Se lo ponemos por encima a la fuente con los bizcochos, sin volver a mezclar, y rallamos por encima una buena capa de chocolate. Puede ser un un chocolate muy rico en cacao, de chocolate con leche o incluso simplemente cola-cao. Lo que nos guste.

Y al frigorífico con él por lo menos 24 horas. Estas proporciones son orientativas, si ponemos mas huevos saldrá algo mas cremoso, lo de la vainilla es un gusto personal y se pueden poner dos envases de mascarpone en vez de uno con lo que saldría algo mas espeso y menos dulce.

Y a comer.

Asadillo de pimientos rojos

Se trata de una receta muy tradicional en Andalucía, en muchos de cuyos bares se sirve como tapa de toda la vida.

No es mas que una ensalada de pimientos rojos asados, que como siempre se pueden asar en casa (unos cuarenta minutos a 180ºC en horno precalentado) o comprar ya asados. Una vez limpios y cortados, estos se aliñan con sal, aceite virgen extra, una gota de vinagre balsámico, cebolleta picada y un buen toque de comino, en este caso molido, que es la clave de su tradicional sabor.

Se sirve frío, removiendo bien y dejando atemperar unos minutos. Opcionalmente, y no es lo ortodoxo, se puede enriquecer con un buen atun en aceite tanto la mezcla como luego por encima.

Y a comer.

Anchoas con dos guarniciones

Otro buen entrante para acompañar una buena cerveza fría y un partido de fútbol.

En Mercadona hay un envase de anchoas de cierta calidad que pone este producto, en semiconserva, al alcance de los que vivimos en el sur al precio de 5,70€. Están bastante bien, y esta es la materia prima que vamos a utilizar.

Dejamos atemperar un poco y las colocamos en el centro de un plato, sueltas, con un chorro de aceite virgen extra encima, para acompañar con las dos guarniciones que vamos a hacer.

Una es una sencilla ensalada de pimientos rojos con aceite virgen extra, medio diente de ajo picado y sal, mientras que la otra consiste simplemente en un par de tomates pelados y cortados con aceite virgen extra y sal gorda por encima.

Como siempre mejor con un buen pan al lado, y si es tostado mejor.

Y a comer.

Salmón ahumado con vinagreta de lima

Un entrante sencillo y refrescante para estos tiempos veraniegos.

Abrimos dos sobres de salmón ahumado de 100 gramos cada uno y colocamos las lonchas en un plato formando ondas. Por otro lado, hacemos una vinagreta con la parte verde de una cebolleta picada, aceite virgen extra, una gota de vinagre balsámico, el zumo de una lima, un poco de eneldo picado, una chispa de mostaza, tres pepinillos muy picados y sal.

Mezclamos bien y emulsionamos esta vinagreta, la repartimos sobre nuestro salmón, adornamos con un par de rodajas de lima y servimos frio.

Y a comer.

La tarta de queso

Un postre muy sencillo de elaborar y que da magníficos resultados.

Los ingredientes son cuatro huevos, un paquete de queso Philadelphia de tamaño standard (no el grande, y cuidado de que sea el neutro y no tenga ningún aditivo o sabor) y una lata de leche condensada pequeña, en este caso La Lechera.

Mezclamos todo con la batidora, precalentamos el horno a 170ºC y preparamos un molde para horno con mantequilla por los lados y parte inferior para poner encima la mezcla.

Ha tardado 65 minutos a 170ºC en el caso de mi horno, un modelo Bosch de gama media, en estar dorada y terminada. Subirá bastante en el horno para bajar de nuevo una vez se atempere. Un rato fuera, un par de horas en el frigorífico y ya podemos desmoldar.

En este caso hemos emplatado de forma muy sencilla, con mermelada de frambuesa marca Hero y una confitura francesa de higos particularmente exquisita. Un poco de nata montada casera, un poco de azúcar glass o la inevitable hoja de menta para decorar tampoco le vienen nada mal.

Y a comer.

Ensaladilla rusa

Vamos a tratar de hacer una ensaladilla como se hace en los bares. Esta suele tener un punto ácido, estar muy fria y no andar corta de sal. En definitiva, de sabor bastante potente, que le daremos mediante ciertos ingredientes.

Ponemos a hervir un par de patatas grandes cortadas en cubos de un centímetro de lado y dos huevos. Mientras hierven hasta que la patata este tierna pero no desecha, preparamos en un bol el resto de ingredientes, en este caso tres pimientos del piquillo picados, una lata de atún ovalada de tamaño normal (unos 100 gramos de peso escurrido), un buen puñado de zanahoria rallada en vinagre, bien escurrida hasta que no suelte líquido, una lata pequeña de guisantes, una cucharada de cebolleta muy picada y tres pepinillos en vinagre pequeños muy picados. Ponemos sal y reservamos.

Cuando la patata esté cocida, la dejamos enfriar un rato y mientras picamos la clara de los dos huevos, que agregamos al bol, y hacemos una mayonesa casera como ya hemos visto alguna otra vez (receta de merluza empanada, por ejemplo) evitando el ajo.

Mezclamos todo con la cantidad de mayonesa que nos parezca razonable, enfriamos un par de horas, probamos y rectificamos de sal y emplatamos con yema de huevo cocido bien picada por encima.

Y a comer.

Salmorejo

Para dos personas se prepara con una barra de pan de tamaño standard (unos 250 gramos) a ser posible del dia anterior, unos seis o siete tomates de tamaño medio, un diente de ajo grande o dos normales, medio vaso (de los de toda la vida, tamaño medio) de aceite virgen extra y otro medio de agua fria, un par de cucharadas o tres de un buen vinagre a ser posible balsámico y sal.

La receta es muy sencilla pero tiene cierto trabajo. Ponemos en un bol el pan del dia anterior cortado en trozos con el medio vaso de agua, el medio vaso de aceite, el ajo picado, el vinagre y la sal.

Lavamos los tomates, les quitamos la parte que une a la planta y a ser posible los pelamos. Los ponemos en el bol con el resto y nos preparamos para veinte minutos de batidora hasta que quede una fina crema densa y suave. Normalmente habrá que pasarlo todo por el chino, ya que gana mucha finura y toma una textura magnífica. Tras otro rato con dolor de brazo por el chino, al frigorífico con el.

Servimos muy frio con un poco de jamón serrano, yema de huevo cocido y un cordón de aceite virgen extra por encima.

Y a comer.

Solomillo de pollo con puré de patatas

Empezamos con el puré de patatas. Para dos personas, pelamos y hervimos una patata grande o dos medianas. Una vez cocidas, en un recipiente les ponemos sal, pimienta, orégano, dos cucharadas de aceite virgen extra, un buen chorro de nata al gusto(o de leche, es practicamente lo mismo), una nuez de mantequilla y batimos todo con la batidora o bien con un pasapurés, con lo que quedará menos fino y con un toque mas casero. Cuando nos guste como queda, le ponemos una yema de huevo y mezclamos bien. Como se puede ver en la foto, el puré me gusta cremoso y suave, no espeso y demasiado denso.

Lo ideal es no hacerlo con antelación, sino todo mas o menos al mismo tiempo. El puré hay que comerlo caliente, si no pierde bastante.

El solomillo de pollo se ha puesto ahora de moda, es una parte jugosa de la pechuga y queda bastante bien. Se salpimenta, se pone muy poco aceite de oliva en una sartén antiadherente que esté muy caliente y se hace a la plancha hasta que esté a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el pollo no es como el cerdo o la ternera. Y es que dificilmente encontraremos a alguien a quien guste el pollo crudo o poco hecho, asi que sellamos el pollo con el fuego muy caliente hasta que esté dorado por las dos caras para luego bajar a fuego medio y tapar la sartén un par de minutos con una tapadera o un plato para que se acabe de hacer por dentro.

Por lo demás, en un mortero machacamos un par de buenos dientes de ajo y un trozo pequeño de jengibre, que aportará un sabor picante y cítrico. Cuando estén bien machacados ponemos tres o cuatro buenas cucharadas de aceite de oliva, medio limón exprimido, sal, pimienta y un poco de perejil picado. Mezclamos bien y napamos el pollo en el plato con esta mezcla.

El otro acompañamiento son unos canónigos con una gota de aceite de oliva, sal y un poco de limón exprimido.

Y a comer.

Salchichas al vino blanco

Compramos un paquete de salchichas de carnicero, en este caso de cerdo y con piel, en un paquete de diez y por algo menos de dos euros.

En una sartén ponemos un buen chorreón de aceite virgen extra y encima colocamos las salchichas. Sal y pimienta, dos cebolletas bien picadas y por último el vino, que debe ponerse hasta un poco menos de cubrir las salchichas.

Respecto al vino, un vino blanco de mesa bastará. Que lo que teneis es Barbadillo, pues estupendo. Que no tengo vino, que pasa si le pongo cerveza? Pues no es lo mismo pero se le parece. En mi caso lo que tenía era un verdejo baratito del Mercadona, unos 2.5€ la botella. Que le vamos a hacer, saldrán todavía mejor.

Seguimos. Las ponemos primero a fuego fuerte, y en cuanto un par de minutos despues se note actividad y que empieza a coger fuerza, se baja a medio-bajo (en una vitrocerámica del 1 al 6, al 2 por ejemplo) y se tapa la sartén.

Una media hora cociendo y listo. Por cierto si no las comemos inmediatamente y las dejamos un rato la salsa irá espesando rapidamente y quedarán aun mejor. Ahora en verano se nota menos, pero es invierno con el frio la salsa espesa incluso demasiado.

Rebanada de pan tostado, las salchichas con su cebolleta y su salsa, y un golpe de ketchup (Heinz en este caso) y de mostaza (me encanta la Gulden´s).

La cosa no puede ser mas sencilla.

Y a comer.

Ensalada de patata y atún

Se trata de una sencilla ensalada que viene bien para este clima de verano, ya que aunque lleva patata y mayonesa es bastante ligera.

Con una patata grande tendremos para dos personas. La cortamos en rodajas de medio centímetro y las ponemos a cocer con un par de huevos. Mientras tanto cortamos finamente media cebolleta no muy grande, media lechuga romana (la de toda la vida, vamos), abrimos una lata de atún de las ovaladas de siempre y cortamos finamente cuatro o cinco bastones de sucedaneo de cangrejo.

Preparamos una mayonesa casera (yo he utilizado la que me quedó de ayer, convenientemente conservada en el frigorífico y bien tapada para que no se oxide). Os recuerdo los ingredientes: un huevo, mitad de aceite de oliva y mitad de girasol, sal y un ácido que puede ser un chorreón de limón o bien de vinagre, sea de vino, de manzana o uno que nos guste. A esta le he agregado mostaza antigua, que es la que viene en grano y da un sabor excelente. Media cucharada de café bastará.

Cogemos la lechuga en un bol con el atún, la mayoría del sucedaneo picado, la media cebolleta picada, le ponemos un poco de sal y vamos agregando mayonesa hasta que nos guste la consistencia.

Y a emplatar. Ponemos en el fondo del plato la patata con las rodajas un poco montadas, le ponemos por encima o bien un poco de mayonesa o bien un chorrito de aceite virgen extra y les ponemos sal. Colocamos encima la ensalada mezclada y acabamos con las rodajas de huevo hervido y por último el sucedaneo de cangrejo picado restante para decorar.

Y a comer.