Lomo de cerdo a la naranja

Receta clásica de Navidad en mi casa.

Necesitamos un buen trozo de lomo de cerdo, que salpimentamos y enharinamos antes de dorar en una cazuela. Cuando tenga un bonito color marrón sacamos y reservamos. Descartamos ese aceite de dorar con la harina y ponemos un chorro de aceite nuevo, doramos seis o siete dientes de ajo (pelados o no, depende del gusto) y volvemos a poner nuestro lomo, junto a un vaso de medio litro de zumo de naranja recien exprimido y otro vaso equivalente de caldo de pollo (avecrem y agua, sin mas). Es opcional una copita de algún vino que nos guste, preferiblemente blanco.

Todo junto, lo dejamos a fuego lento durante dos horas dándole la vuelta a mitad de cocción y estará listo. Es importante cortar la carne en lonchas con un cuchillo afilado, cortando y no aplastando, y cuando la carne esté ya fria, para evitar que se rompa demasiado.

En este caso acompañamos con unos champiñones al ajillo (aceite, champiñones, par de dientes de ajo, sal y pimienta). Un poco de puré de patatas? Por supuesto.

Y a comer.

Pollo al horno sencillo

Este es el pollo mas sencillo del mundo, y queda exquisito.

Cogemos dos dientes de ajo y los machacamos en el mortero con sal, hasta que quede una pasta homogenea. Frotamos el pollo con esa mezcla (luego habrá que lavarse bien las manos), le ponemos pimienta y lo ponemos en la fuente de horno.

Una vez ahi le ponemos por encima simplemente un chorro de aceite de oliva, unas gotas de limón exprimido y otro buen chorro de vino blanco, que quedará abajo en la fuente. Y al horno. El que quiera meterle dentro un poco de romero fresco y un poco de laurel, que lo haga. Le dará buen gusto.

Lo metemos a horno precalentado a 180ºC durante dos horas y media, dándole la vuelta cuando lleve la mitad del tiempo. Cuando esté dorado y terminado, cortamos el horno pero lo dejamos dentro otros diez minutos. Y sacamos del horno y lo dejamos otros diez minutos fuera antes de ver que ha quedado muy tierno, los huesos se sacan solos al tirar de ellos y nos lo comemos entero sin darnos cuenta.

Redondo de ternera en salsa

Compramos un redondo de ternera completo, que viene a costar unos 20€. Es una pieza de carne grande, de unos dos kilos de peso. Yo lo corté por la mitad para hacerlo en dos veces, porque lo contrario es bastante excesivo. La otra mitad la congelé.

Por lo demás, salpimenté y enhariné el medio redondo y lo doré bien en una tartera con aceite de oliva. Quedó tostado, lo saqué y lo reservé.

Si el aceite nos ha quedado quemado y feo podemos pasar de el y poner aceite limpio. Y nos ponemos con la salsa. Un diente de ajo, media cebolla, un pimiento verde y un par de zanahorias, todo picado y pochado. Golpe de vino blanco, chorro de tomate frito, sal, pimienta. Cuando esté todo, ponemos otra vez ahi nuestro redondo con los jugos que haya soltado en el plato, ponemos agua sin llegar a cubrir, tapamos la olla y a cocinarse. En este caso estuvo cerca de tres horas en una olla convencional, tapada y al 2 en una vitrocerámica del 1 al 6.

A la hora y media le damos la vuelta, para que se haga igual por todos sitios. Cuando cumple las tres horas lo sacamos, pasamos la salsa con batidora, esperamos a que se enfrie para cortarlo bien y a comer.

Codillo al horno

Esta receta es una previa que tengo que mejorar.
El codillo es una pieza dificil, que a veces me ha entusiasmado y otras no me ha gustado nada. Tiene un punto gelatinoso en ocasiones, y otras sin embargo, bien asado y con una salsa posterior resulta exquisito. Yo me he quedado a medio camino.
El caso es que lo que hice fue cocerlo con laurel, tomillo, romero, sal y pimienta una media hora a fuego medio.
Tras eso, lo empapé en mantequilla y una gota de aceite, volví a ponerle laurel, sal y pimienta y lo metí al horno precalentado, en torno a una hora y tres cuartos a 180ºC.
A mitad de cocción lo fui regando con vino tinto, dandole la vuelta varias veces y empapándolo con ese vino y sus propios jugos.
Lo cierto es que el resultado no me entusiasmó.
En fin, y a comer. Por decir algo.

Pollo al horno con queso y jamon

Esta no puede ser mas sencilla.
Fuente de horno, gota de aceite, una cebolla picada, un poco de sal, encima unos filetes de pechuga de pollo con sal, pimienta, una gota de aceite y una nuez de mantequilla, unas buenas lonchas de jamon york y una gruesa capa de queso al gusto por encima. Yo me quedé corto de jamon york y queso, otra vez le pondré mas. Por cierto, en mi linea use cheddar y gouda.

Horno precalentado, 190ºC, 40 minutos.
Y a comer.

Ternera Strogonoff

Esta es mi versión de una receta clásica de la cocina francesa, y la verdad es que queda bastante bien, es un plato contundente con una salsa en la que podemos mojar una barra de pan.

Cortamos medio kilo de carne de lomo de ternera en tiras finas (podemos usar algo mas económico, pero tiene que ser una carne que no sea demasiado fibrosa, queremos que quede tierna en poco tiempo), la salpimentamos y reservamos. Picamos un diente de ajo y media cebolla, que ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una buena nuez de mantequilla. Pochamos a fuego medio, agregamos tres o cuatro champiñones picados, salamos y dejamos ahi otros tres o cuatro minutos.

Agregamos la carne, la doramos un poco y flambeamos con un golpe de coñac (tambien puede valer ron oscuro o coñac). Cuando se apague el fuego ponemos otro chorrito de vino blanco, una chispa de orégano, media cucharada de mostaza antigua, unas gotas de limón exprimido y unos 300 ml de nata para cocinar, con su sal y su pimienta.

Dejamos a fuego medio-bajo unos diez minutos mezclando todo bien para que la nata reduzca un poco y emplatamos, poniendo un poco de pimienta, perejil y pepinillo en vinagre muy picado por encima.

Y a comer.

Albóndigas

En fin, que voy a decir yo. Solo con ver la foto ya me da hambre...

Este dia estaba con ganas, y la verdad es que salieron de miedo. Para la masa utilicé unos 700 gramos de picada, que llevaba ternera y cerdo. Con eso me salieron 22 albóndigas de buen tamaño.

La masa se mezcla con las manos en un bol grande, hasta que tenga buena consistencia y se pueda manejar sin quedarse pegada apenas en las manos; llevaba tambien un chorro de leche, tres rebanadas de pan bimbo, sal, pimienta, dos huevos, perejil, un diente de ajo muy picado, un poco de cebolla picada, un chorreón de mostaza Gulden´s y otro de ketchup Heinz y un poco de pan rallado para dar consistencia a la masa.

Formamos las albóndigas, compactas y regulares, las pasamos levemente por harina y las freimos en aceite mezcla de oliva y girasol (si queremos) hasta que estén doradas por todos lados, pero no quemadas. Las reservamos.

Y mientras marcamos una salsa española. Un diente de ajo sin pelar, con su piel, y media cebolla picada, todo pochado en aceite de oliva con sal y pimienta, ponemos un par de zanahorias picadas y lo dejamos otros cuatro o cinco minutos a fuego medio, despues un tomate rallado con su sal y su azúcar, un chorro de vino blanco, un par de cucharadas soperas de tomate frito y dejamos otros cinco o seis minutos a fuego medio.

Agregamos las albóndigas, una hoja de laurel y ponemos agua sin llegar a cubrir del todo. Tapamos la olla y lo dejamos a fuego medio-bajo unos 40 minutos, con cuidado si removemos, mejor solo menear la olla para que no se rompan. Decir que, aunque para hacer la foto puse siete en el plato, mi mujer y yo nos comimos cinco cada uno con unas patatas fritas estupendas que ella hizo, y estaban estupendas. Pero al dia siguiente repetimos con las que quedaron y es impresionante como habían mejorado. Para llorar de buenas, sabrosas y muy jugosas, tiernas.

Las tres que restaban me las comí luego entre horas en un resopón clandestino.

Y a comer.

Carne con tomate

La carne con tomate es uno de los platos mas típicos en los bares de Andalucía.

Su elaboración empieza con una salsa de tomate casera, que podemos hacer con tomates pelados y picados o con una lata grande de tomate triturado, o de tomates pelados en conserva. Se pone con sal, azúcar para quitar la acidez, pimienta, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un poco de tomillo, romero y una hoja de laurel (si la salsa fuera para acompañar pasta hubiera cambiado la hoja de laurel por un poco de albahaca). Se deja a fuego medio durante tres cuartos de hora o una hora y se reserva. Si utilizamos los tomates pelados en conserva podemos ir rompiéndolos y desmenuzándolos durante la cocción.

Por otro lado vamos a usar carne de cerdo, aunque tambien podemos usar pechuga de pollo, menos clásico pero tambien sale muy bueno. Cualquier carne jugosa de cerdo queda bien, no es preciso usar solomillo. Con lomo o la parte del jamón será mas que suficiente, en torno a cuatrocientos gramos para dos personas.

Con un chorreón de virgen extra ponemos un diente de ajo y un pimiento verde picado (opcional media cebolla en juliana) hasta que estén pochados. Los sacamos y reservamos. Metemos la carne salpimentada y cortada en pedazos de bocado hasta que esté dorada. Agregamos nuestra salsa de tomate casera, que debe cubrir la carne, el ajo y el pimiento pochados, una copita de un vino blanco que nos guste (una manzanilla muy fina es ideal para este plato) y dejamos a fuego medio-bajo tres cuartos de hora con la olla tapada.

Servimos caliente con unas patatas fritas al lado.

Y a comer.

Hamburguesa

Tras años haciéndolas, esta es mi receta definitiva.

Tomamos trescientos gramos de carne picada muy fina de buena ternera (si es solomillo ya apaga y vámonos) con un poco de cerdo (la parte del jamón va bien, por ejemplo, o un poco de secreto ibérico para sacar nota), sal, pimienta, perejil, un huevo, media cebolla roja y un diente de ajo muy picados, un poco de azucar y de tomillo, una buena cucharada de mostaza de Dijon y otra de ketchup.

Amasamos con las manos durante dos o tres minutos y corregimos con un poco de pan rallado si vemos que la mezcla está demasiado húmeda y poco consistente. Hacemos dos pelotas que aplastamos un poco para darles la forma y a la sartén.

Las ponemos tres minutos por cada lado a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva, y hecho esto les ponemos una loncha de queso Cheddar (yo hoy no tenía, he usado Gouda.... eviten los Tranchettes, por lo que mas quieran) y dejamos a fuego lento con la sartén tapada un par de minutos, con lo que el queso quedará derretido y perfecto y la carne se hará un poquito por dentro, lo que con una hamburguesa gruesa no viene mal. Deben quedar tostadas por fuera y jugosas por dentro, pero no crudas.

Abrimos nuestros panes de hamburguesa (el grande de Mercadona, el de la foto, no está mal), unos aros de cebolla roja y tomate, algo de lechuga limpia, ketchup Heinz, mostaza Gulden´s y mayonesa casera.
Hoy no teniamos mucha hambre, pero encima le queda de cine un huevo frito y una loncha de bacon crujiente. Al lado, un pepinillo en vinagre loncheado y una patata roja cortada y frita en aceite de oliva.

Otras opciones de acompañamiento; unos champiñones hechos en un poco de aceite a fuego medio con sal y pimienta. Otra alternativa es coger la cebolla con el tomate, la lechuga y el pepinillo todo picado y mezclarlo con la mostaza, la mayonesa (que puede ser ali-oli si nos apetece ese sabor a ajo), perejil y el ketchup en un bol para ponerlo a modo de ensalada fresca encima de la carne. Eso le va realmente bien y es un poco mas facil de comer sin que todo se desmorone, porque coge un poco de firmeza.

Pero sobre todo, una gran opción es la cebolla caramelizada. Esta se hace con una cebolla cortada muy fina puesta con una nuez de mantequilla en aceite de oliva a fuego muy lento durante unos minutos, con su pizca de sal. Cuando esté transparente y blanda le subimos el fuego y ponemos un par de cucharadas de azúcar moreno y un leve chorrito de vinagre de Módena, dejamos otros tres o cuatro minutos a fuego lento para que caramelice un poco y listo. Solo esto encima de la hamburguesa, sin nada mas, ya es una auténtica delicia.

Y a comer.

Estofado de carrilleras con Guinness

Otro contundente plato de invierno, una auténtica delicia con un toque irlandés por esta cerveza negra. Alli es un clásico, y la verdad es que les sale impresionante.

En este caso ponemos carrilleras de cerdo ibérico, pero la receta es practicamente igual si queremos hacerlas de ternera o incluso un sencillo guiso de morcillo de ternera. Muy parecido siempre, y mas en el caso de todas las carnes gelatinosas.

Por un lado ponemos un poco de aceite y una cucharada de mantequilla en nuestra olla, salpimentamos y enharinamos las carrilleras (medio kilo para dos personas, es una carne que pierde volumen) tratando de no meter demasiada harina y las ponemos a fuego fuerte.

Queremos que se doren bien por todos lados para que se sellen y no pierdan demasiados jugos. Las sacamos y las reservamos.

Y mientras, en la olla donde hemos sellado la carne ponemos un diente de ajo sin pelar, medio puerro, media cebolla grande o una mediana entera y un par de zanahorias medianas, todo picado. Ponemos sal, una hoja de laurel y dejamos que se pochen a fuego medio hasta que estén blandos y nos gusten. Ponemos otra vez las carrilleras con el jugo que hayan soltado en el plato, y una lata de Guinness de 440 ml que normalmente servirá para cubrir la carne sin excedernos.

La alternativa mas ortodoxa y nacional es ponerle en lugar de la cerveza, una buena copa de un buen vino que nos guste y poner el resto de agua o caldo, sea de verdura o carne. Si ese vino es tinto le dará un tono mas oscuro y un toque mas meloso.

Ponemos a fuego lento y lo dejamos cocinarse tranquilamente con la olla tapada durante dos horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa haya quedado bien reducida y algo trabada. Con el fuego ya apagado, hemos cogido como hace Jamie Oliver una cucharada sopera de creme freiche (nata fresca, la hay por ejemplo en Mercadona) y la hemos mezclado con un poco de perejil y una cucharada de aceite virgen extra para agregarlo a nuestro guiso y mezclarlo bien de nuevo.

De acompañamiento en Irlanda le ponen un puré de patata con cebolla, nata y mantequilla. Desde luego le va muy bien, pero en esta ocasión le hemos puesto simplemente patatas fritas. Por cierto, edito ahora que ya nos lo hemos comido: creo que es el guiso de carne que mejor me ha salido en años. Y se deshacía en la boca.

Y a comer.

Carpaccio de ternera con parmesano

Desde hace un tiempo encontramos en el mercado preparados para elaborar carpaccio de ternera. En el caso del de Mercadona, se trata de un envase con 90 gramos de carne fileteada muy fina y un poco de queso parmesano por un precio aproximado de tres euros. Una buena opción si no nos apetece comprar redondo de ternera a unos doce euros el kilo y congelarlo para poder cortarlo lo mas fino que podamos, que es lo que se debiera hacer.

Sacamos la carne y separamos con cuidado las finísimas láminas de carne. Las vamos colocando en un plato de forma que lo cubran por completo, y preparamos una sencilla vinagreta con virgen extra, vinagre de Módena, un poco de zumo de limón, un par de pepinillos y alcaparras picadas y sal.

Ponemos sal a la carne, repartimos por encima el queso parmesano, ponemos unas hojas de rúcula y napamos todo con nuestra vinagreta.

Unas aceitunas por encima tampoco le quedan nada mal.
Servimos frio, a ser posible acompañado por la ensalada de mozzarella y tomate y una buena copa de lambrusco bien frio al lado. Estaría muy bien ir a una tienda especializada y comprar uno estupendo que sea de verdad y venga de esa denominación de origen, pero al precio de unos cuatro euros podemos conseguir en cualquier sitio el supercomercial Cavicchioli rosado, que dentro de lo que cabe tampoco está mal y a las mujeres les encanta...

Y a comer.

Pollo asado para principiantes

Como se de alguno que otro que nos lee y está empezando en esto de la cocina, he preparado una receta de pollo asado muy, muy simple y que sale muy bien.

Compré un pollo de corral entero (no tiene por que ser de corral), el carnicero lo cortó convenientemente y he asado un muslo con uno de los alones. El procedimiento es muy sencillo.

Una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva. El horno se pone a 200ºC, en la pestaña para que de calor tanto por arriba como por abajo, y se deja calentar un cuarto de hora. Mientras, pelamos un par de patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y las echamos en la fuente. Les ponemos sal y pimienta y las mezclamos con el aceite usando las manos, de forma que queden engrasadas por todos lados. Nos lavamos las manos, metemos la fuente con las patatas en el horno a media altura o un poco mas abajo, y lo dejamos ahi una media hora.

A la media hora lo sacamos con cuidado, removemos las patatas por si alguna se ha pegado y colocamos encima de las patatas nuestro pollo, con sal y pimienta y otro chorrito de virgen extra por encima. Y al horno otra vez.

Cuando pase otra media hora lo sacamos con cuidado y le ponemos por encima al pollo un chorrito de vino blanco. Como medio vaso en total.

Y despues de otros veinte minutos, con una cuchara cogemos caldo del que habrá en la fuente y se lo echamos por encima al pollo, que ya debe andar bastante dorado. Podemos hacer esto un par de veces si queremos, le viene bien.

Otros diez minutos mas de horno y terminado. En resumen, media hora las patatas y luego echamos el vino y mojamos con caldo, pero en total es otra hora mas el pollo (esto depende del horno, quizá necesite un poco mas dependiendo del mismo). Una hora y media en total. Un poco de ajo y jengibre muy picados, media cebolleta cortada fina, un tomate rallado, un poco de perejil y una hoja de laurel son opciones para enriquecer un poco mas nuestro asado tanto encima de las patatas como del pollo, pero en general con el básico es mas que suficiente, es muy sencillo y sale muy bien.

Y a comer.

Solomillo con vinagreta francesa

Este es seguramente uno de los platos favoritos en mi casa.

La base es un solomillo de cerdo (para dos suele bastar con uno grande) loncheado en unas siete u ocho tranchas, salpimentado y hecho a la plancha muy caliente con una gota de virgen extra.

Los acompañamientos son una reducción de Pedro Ximénez (ya lo puse por ahi, se hace con ese vino, azúcar y un buen rato a fuego lento), un buen puré de patatas (el mismo de otras veces: dos patatas grandes hervidas, sal, pimienta, orégano, un poco de nata, aceite virgen extra y una yema), y por fin la vinagreta francesa.

Esta es una sencilla emulsión que le da a la carne un sabor extraordinario. En un pequeño bol ponemos una yema de huevo, una cucharada de mostaza antigua en grano, un buen chorro de miel y sal, lo mezclamos con unas varillas y agregamos muy poco a poco aceite de girasol (dos cucharadas soperas bastarán, pero insisto en que hay que ponerlas poco a poco, no de una vez) mientras no dejamos de batir con las varillas para emulsionar.

Colocamos el puré, un chorrito de la reducción de Pedro Ximénez, la carne y napamos con la vinagreta francesa. Servimos muy caliente.

Es una auténtica delicatessen.

Y a comer.

Guiso de patatas con costillas

Se compran unos 600 gramos de costillas de cerdo cortadas en pedazos medianos. Logicamente llevan mucho hueso, asi que para dos personas hace falta bastante cantidad.

Las salpimentamos y las enharinamos muy ligeramente antes de dorarlas en un buen chorro de aceite de oliva. Queremos que se doren y queden bien selladas. Las sacamos y las reservamos.

Por otro lado, en ese mismo aceite de la carne ponemos una cebolla cortada en aros finos, un ajo sin pelar y un par de zanahorias cortadas en rodajas, con su sal y su pimienta. Cuando esté bien pochado le ponemos un chorreón de un vino que nos guste, dejamos que evapore un poco el alcohol, agregamos una cucharadita de pimentón dulce y una hoja de laurel, removemos y volvemos a poner las costillas con el jugo que hayan soltado en el plato.

Agregamos agua hasta cubrir y lo ponemos a cocer a fuego medio-bajo (en torno al 2 o 2,5) durante una hora, que aprovechamos para pelar y cortar tres o cuatro buenas patatas, mejor cacheándolas para que engorden un poco la salsa. Trascurrida la hora, metemos las patatas, si hace falta ponemos algo mas de agua para que casi cubra todo el guiso completo, ponemos sal (las patatas absorben mucha), un puñado de unos guisantes de lata (los Hero son magníficos) y dejamos cocer otra media hora hasta que las patatas estén tiernas (lo dejamos hasta que estén, logicamente, y de paso rectificamos de sal) sin subir ni bajar el fuego.

Soy un pesado: este guiso gana muchísimo si lo comemos al día siguiente.

Y a comer.

Solomillo de pollo con puré de patatas

Empezamos con el puré de patatas. Para dos personas, pelamos y hervimos una patata grande o dos medianas. Una vez cocidas, en un recipiente les ponemos sal, pimienta, orégano, dos cucharadas de aceite virgen extra, un buen chorro de nata al gusto(o de leche, es practicamente lo mismo), una nuez de mantequilla y batimos todo con la batidora o bien con un pasapurés, con lo que quedará menos fino y con un toque mas casero. Cuando nos guste como queda, le ponemos una yema de huevo y mezclamos bien. Como se puede ver en la foto, el puré me gusta cremoso y suave, no espeso y demasiado denso.

Lo ideal es no hacerlo con antelación, sino todo mas o menos al mismo tiempo. El puré hay que comerlo caliente, si no pierde bastante.

El solomillo de pollo se ha puesto ahora de moda, es una parte jugosa de la pechuga y queda bastante bien. Se salpimenta, se pone muy poco aceite de oliva en una sartén antiadherente que esté muy caliente y se hace a la plancha hasta que esté a nuestro gusto, teniendo en cuenta que el pollo no es como el cerdo o la ternera. Y es que dificilmente encontraremos a alguien a quien guste el pollo crudo o poco hecho, asi que sellamos el pollo con el fuego muy caliente hasta que esté dorado por las dos caras para luego bajar a fuego medio y tapar la sartén un par de minutos con una tapadera o un plato para que se acabe de hacer por dentro.

Por lo demás, en un mortero machacamos un par de buenos dientes de ajo y un trozo pequeño de jengibre, que aportará un sabor picante y cítrico. Cuando estén bien machacados ponemos tres o cuatro buenas cucharadas de aceite de oliva, medio limón exprimido, sal, pimienta y un poco de perejil picado. Mezclamos bien y napamos el pollo en el plato con esta mezcla.

El otro acompañamiento son unos canónigos con una gota de aceite de oliva, sal y un poco de limón exprimido.

Y a comer.

Salchichas al vino blanco

Compramos un paquete de salchichas de carnicero, en este caso de cerdo y con piel, en un paquete de diez y por algo menos de dos euros.

En una sartén ponemos un buen chorreón de aceite virgen extra y encima colocamos las salchichas. Sal y pimienta, dos cebolletas bien picadas y por último el vino, que debe ponerse hasta un poco menos de cubrir las salchichas.

Respecto al vino, un vino blanco de mesa bastará. Que lo que teneis es Barbadillo, pues estupendo. Que no tengo vino, que pasa si le pongo cerveza? Pues no es lo mismo pero se le parece. En mi caso lo que tenía era un verdejo baratito del Mercadona, unos 2.5€ la botella. Que le vamos a hacer, saldrán todavía mejor.

Seguimos. Las ponemos primero a fuego fuerte, y en cuanto un par de minutos despues se note actividad y que empieza a coger fuerza, se baja a medio-bajo (en una vitrocerámica del 1 al 6, al 2 por ejemplo) y se tapa la sartén.

Una media hora cociendo y listo. Por cierto si no las comemos inmediatamente y las dejamos un rato la salsa irá espesando rapidamente y quedarán aun mejor. Ahora en verano se nota menos, pero es invierno con el frio la salsa espesa incluso demasiado.

Rebanada de pan tostado, las salchichas con su cebolleta y su salsa, y un golpe de ketchup (Heinz en este caso) y de mostaza (me encanta la Gulden´s).

La cosa no puede ser mas sencilla.

Y a comer.