Pulpo a la plancha

Probablemente este sea ahora mismo mi plato favorito.

Es muy sencillo. Compramos pulpo ya cocido (una pata por persona está muy bien, para ponerse hasta arriba), cuyo precio suele ser unos 22-25€ por kilo. Es decir, unos seis euros por persona.

Lo cortamos en pedazos grandes y lo doramos en una plancha ardiendo con una gota de aceite por encima durante cinco-ocho minutos. Queremos que tome un punto crujiente y dorado. Lo sacamos y le ponemos sal gorda por encima.

Como acompañamiento, cuatro opciones. Una mayonesa casera con ajo, una vinagreta con virgen extra, ajo muy picado, perejil y limón exprimido, un poco de puré de patatas junto a esta vinagreta anterior, o por último un suave salmorejo con poco ajo y unos pequeños torreznos (cortezas de cerdo en pedazos pequeñitos) por encima.

A elegir. En todo caso es exquisito.

Y a comer.

Corvina al horno

La corvina es un pescado realmente delicioso. Cuando vivía en Madrid lo compré alguna vez y me costó bastante caro, pero el otro dia compré aqui una fresca de 1,6 kilos por unos 8€. Completamente tirado.

Corté unas patatas peladas, les puse aceite, sal y pimienta y las metí en el horno a 180º unos 45 minutos. Las saqué y puse encima la corvina bien limpia y desescamada con sal y pimienta, algo de ajo y cebolla picados, un chorro de aceite, otro de vino blanco, unas rodajas de limón y dos o tres tomates rallados por encima.

Lo metí en el horno otros tres cuartos de hora y a comer.

Pargo al horno con patatas

El otro dia en Alcampo tenían un pargo magnífico, de 1,66 kilos y que me salió por algo menos de 20€. Es un pescado blanco exquisito, semejante al besugo y de excelente textura y sabor, que además no es facil de encontrar por aqui. Asi que tuve que llevármelo, bien desescamado y sin tripas. Muy limpio.

Lo mejor es freir bastantes patatas hasta que estén casi hechas, pochar por otro lado media cebolla y un par de dientes de ajo, y por otro lado coger unos tomates pelados y con sal, aceite, pimienta y azúcar hacer una salsa de tomate casera. Si hacemos esto y se lo ponemos de cama al pescado para ir al horno es imposible que salga mal.

Ocurre que yo tenía mucha salsa marinera de la de las almejas del dia anterior, asi que tenía que aprovecharla con todo ese sabor a almejas aunque llevara algo de harina, y asi lo hice. Hice mis patatas casi fritas y poché mi cebolla y mis ajos con su sal y su pimienta, lo puse de cama en la fuente para horno, un poco de perejil y coloqué encima mi pargo limpio, pasando de salsa de tomate. Ya vale con toda esa marinera que le voy a poner. Lo único que le hice fue unas rajas para poner unas rodajas de limón, sal, pimienta y en la tripa le metí tambien un limón partido por la mitad.

En fin, chorro de aceite y chorro de vino blanco por encima y entonces le puse un par de cazos serios de mi salsa marinera. Tenía el horno precalentado a 170ºC y asi lo metí. A los cuarenta minutos abrí el horno y le puse los otros dos cazos de mi salsa marinera y lo dejé otra vez, hasta que estaba hecho. En total en mi horno, unos 70 minutos.

Y a comer.

Almejas a la marinera

Mi versión de este clasico de la cocina del cantábrico, como siempre bastante sencilla. Necesitamos una red de almejas de buen tamaño (a mi unos 700 gramos me costaron unos 5€), limpias y conservadas en el frigo en agua con sal.

En una cazuela o sartén cubrimos abajo de aceite de oliva, ponemos dos dientes de ajo y opcionalmente media cebolla muy picados, dejamos que pochen, agregamos una cucharada de harina y movemos y mezclamos la harina para que se haga bien durante un minuto pero sin quemarse, un chorro de vino blanco removiendo muy bien para evitar grumos de la harina, media hoja de laurel, un chorrito de tomate frito y otro igual de nata, un poco de pimentón picante y otro poco del dulce, en torno a medio vaso de agua o un poco mas que depende de como esté de fina la salsa, sal, pimienta, perejil y si nos gusta y nos sienta bien, un poco de guindilla cayena. Tambien le podemos poner un poquito de jengibre picado muy, muy fino opcionalmente.

Nos debe salir una salsa con cierto cuerpo y un tono levemente rojizo, que dejaremos hervir a fuego medio algo mas de cinco minutos.

Ponemos las almejas en esta salsa a fuego medio, cubrimos la sartén y las dejamos ahi hasta que se abran, unos cinco minutos deben bastar. Quitamos el laurel y servimos en la propia sartén muy caliente, con perejil por encima y mucho pan porque aqui se mojan sopas hasta reventar. Se puede poner en esta salsa un pescado cualquiera en vez de almejas? Pues por supuesto.
Y como sale? Pues cojonudo.

Y a comer.

Corona de langostinos

Esto no puede ser mas sencillo y mas tonto pero queda bien.

Compramos entre medio kilo y tres cuartos de langostinos cocidos (hoy dia en cualquier sitio se pueden encontrar, a un precio de entre seis y nueve euros el kilo). Nos lavamos bien las manos, echamos el rato en pelarlos con cuidado de no romperlos, los emplatamos de forma circular con mucho esmero sin ensuciar el plato y ponemos en el centro una buena cantidad de mayonesa casera.

El que quiera echar una hora en quitarle a cada langostino el hilo que lleva a lo largo de la espalda y es donde puede haber algo de tierra o suciedad, que se entretenga.

Servimos frio, con una buena copa de vino blanco frio (Barbadillo a algo menos de cuatro euros, un Albariño estupendo como el Terras Gauda por doce euros, cualquier Rueda de Verdejo de cuatro o cinco euros). Exito seguro y absoluta sencillez.

Y a comer.

Sushi de salmón

El otro dia pasó por casa un gigantesco chef alternativo y se entretuvo en hacer un delicado sushi de salmón, que yo no había preparado nunca.

La receta es sencilla, pero la elaboración es compleja. Lo primero es la delicada cocción del arroz, que hay que poner en agua ya hirviendo, dejar hervir durante tres minutos, tapar entonces en el propio cazo durante cinco y destapar posteriormente durante otros cinco. Completado el ritual, lo escurrimos y en el propio cazo le agregamos dos o tres buenas cucharadas de vinagre de manzana, sal y azúcar, para remover y dejar reposar. Conseguimos asi el típico arroz pegajoso necesario para la receta.

Por otro lado fileteamos finamente unos lomos de salmón crudo que cortaremos mejor si está congelado, picamos media cebolleta y cuatro o cinco pepinillos en vinagre pequeños lo mas fino posible y empezamos el montaje.

Colocamos sobre la esterilla de sushi una lámina de alga nori, encima una capa de este arroz pegajoso dejando unos márgenes para que no se salga al enrollar, y en el centro encima unas tiras del salmón, la cebolleta y el pepinillo. Enrollamos con nuestra esterilla apretando para que quede bien terminado, retiramos de la esterilla y cortamos en secciones de igual grosor.

Acompañamos con salsa de soja y un poquito de wasabi.

Y a comer.

Fish and Chips

Todo el que haya ido a Inglaterra conocerá ese extraño olor a espantosa y reciclada grasa de fritura que inunda a menudo sus calles, dentro de la que es dificil identificar que se esté friendo pescado. Desde luego, si no te lo dicen no pudes creerlo, esa freidora a la que no se le ha cambiado el aceite en mas de un mes no puede contener nada que yo pueda comer..... Pero hubo un dia en que ese olor no era tan desagradable, ni la comida de la que procede era algo tan horrible y empalagoso.

Tradicionalmente se hacía con abadejo o bacalao en un muy crujiente rebozado de mezcla de harina, maizena y cerveza, con unas ricas patatas fritas acompañadas con vinagre. Una vez frito se cortaba con un cuchillo, se ponía salsa tartara y ketchup y se servía sobre papel de periodico para poder comerlo por la calle. De hecho hay cada vez mas sitios, en esa gastronomía inglesa cada vez un poco menos horrible, donde lo siguen haciendo bien y es algo verdaderamente delicioso.

Nosotros, para darle nuestro toque español y andaluz, lo hemos hecho con rosada previamente cortada en trozos y con su sal, la hemos pasado por esa misma suave y bien mezclada masa de fritura formada por dos cucharadas grandes de harina, una de maizena y media lata de cerveza fria, y lo hemos frito en una muy abundante mezcla de aceite de girasol y de oliva (del intenso, no hace falta virgen extra).

Es una fritura delicada, el aceite tiene que estar muy caliente aunque sin llegar a humear y hay que mover la sartén bastante, asi como el pescado para que se haga de forma homogenea y quede bien hecho por dentro. Escurrimos en papel absorbente y acompañamos de unas patatas fritas (mejor si es patata roja, queda estupenda al freir), el que quiera que les ponga vinagre, el optativo ketchup al lado y en este caso tambien de un poco de ali-oli casero.

Y a comer.

Langostinos en su jugo al ajillo

Se trata de una variante de las gambas al ajillo de toda la vida. Primero pelamos 600 gramos de langostinos crudos (para dos personas) reservando todas las cabezas y las cáscaras.

En una sartén grande y caliente ponemos un buen chorreón de aceite y todas las cabezas y cáscaras. Les damos unas vueltas durante cinco minutos a fuego fuerte, le echamos un chorro de vino blanco, una copa de coñac y lo flambeamos (cuidado con la campana extractora) hasta que se apague todo el fuego. Tras esto sacamos todas las cabezas y cáscaras y las ponemos en un chino para estrujarlas bien y devolver todos los jugos a la propia sartén.

En definitiva nos habrá quedado una buena cantidad de jugo concentrado de esos langostinos bien perfumado con el flambeado. Una base magnífica, por cierto, para dar fuerza y sabor a cualquier arroz con unos calamares y unas gambas. En fin, ponemos un poco mas de aceite virgen extra, cuatro dientes de ajo fileteados finos, una nuez de mantequilla, una guindilla, calentamos a fuego medio-fuerte para que el ajo se empiece a hacer y ponemos nuestros langostinos con un poco de sal y pimienta dando vueltas hasta que estén.

Para acabar, emplatamos con perejil picado salseando por encima.

Como alternativa, y cuando nuestros langostinos están terminados, les podemos poner un poco de tomate frito y otro poco de nata y podemos dejar que reduzca esa salsa a fuego medio-bajo cinco o seis minutos. Si compramos unos spaghettis al nero di sepia (algo mas de 3€ en Alcampo, por ejemplo) y una vez cocidos los acompañamos con nuestra salsa con langostinos..... sin comentarios.
Una delicia.

Y a comer.

Fritura de calamares

El otro dia leyendo a Berasategui apareció esta receta para freir los calamares, muy habitual por ejemplo en Madrid, y decidí probarla.

Es tan sencillo como parece. Se limpia bien un calamar grande, se corta en rodajas iguales y se deja durante una hora en el frigorífico, cubiertas las rodajas con leche en un bol con un par de ajos machacados y todo tapado para que no gane olor a frigorífico.

Se sacan, se escurren bien, se salan, se pasan por pan rallado y se frien en aceite de oliva caliente para ponerlos sobre papel absorbente al sacarlos. Yo le he puesto patatas fritas, lo he decorado con mayonesa casera y he acabado con unas rodajas de limón.

Y a comer.

Marmitako de bonito

Otra receta muy sencilla. Un poco de aceite de oliva, un par de dientes de ajo sin pelar, fuego medio, una cebolleta, un tomate pequeño y un pimiento verde picados. Sal y pimienta.

Cuando esté todo pochado y nos guste su color, le ponemos una copita de vino blanco (yo le he puesto un verdejo), agregamos tres patatas hermosas cortadas de forma irregular rompiendo con el cuchillo (cacheándolas) para que luego engorden un poco la salsa y las mareamos un poco a fuego fuerte. Ponemos también una cucharada pequeña de carne de pimiento choricero; por si alguien no sabe donde encontrarlo, aqui en el sur puede encontrarse en Alcampo en la sección de especias, viene en un frasco pequeño de cristal, es de color rojizo intenso y tiene un precio de algo menos de dos euros.

Removemos todo, mezclamos un par de minutos, ponemos sal y cubrimos con agua lo justo las patatas. Es importante no pasarnos con el agua, es interesante que las patatas asomen un poco ya que de no ser asi luego el guiso no saldrá trabado. Fuego medio-bajo, en una vitro del 1 al 6, en el 2 o el 2.5 es lo ideal.

Tras una media hora controlando si hay que poner algo mas de agua, el guiso estará perfecto. Probamos la patata y rectificamos de sal. Es el momento de poner el bonito, un buen trozo por persona y a ser posible de ventresca. Si es atún tambien puede valer, el bonito aqui abajo no se encuentra facilmente. Algún otro pescado que se pueda usar? pues ya puestos en principio casi cualquiera, se supone que lo ideal es que sea pescado azul. Podemos usar tambien a lo mejor perca, o mero, pez espada/emperador, marrajo, cazón o salmón. Depende un poco del mercado, podemos poner el pescado que queramos, ya no será marmitako pero estará igualmente bueno.

En fin, que el bonito se introduce, se cubre con las patatas y se deja dos o tres minutos con la olla tapada. Se le da la vuelta, se vuelve a tapar y se deja otros dos o tres minutos.

Este pescado en general y en este guiso en particular se debe hacer siempre poco, debe quedar por dentro todavía un poco rosado. Con otros pescados los tiempos de cocción pueden, quizá deben, ser mayores.

Emplatamos nuestro guiso de patatas, ponemos encima el pescado y una gota de virgen extra crudo.... y como buen guiso, estará mucho mejor de un día para otro.

Y a comer.

Lomo de merluza empanado con alioli

En este caso he utilizado unos lomos de merluza sin piel ultracongelados de Mercadona. Vienen en un paquete color azul celeste de unos ocho filetes y su precio es 5,65€. No es barato y es preferible algo fresco, pero si vais a comprar y no hay gran cosa es una solución eficaz y un producto bastante válido.

Cortamos los lomos de merluza en dos o tres trozos, ponemos sal y pimienta y los pasamos, por este orden, por harina, huevo batido y pan rallado.
Mezcla de aceite de oliva y de girasol para freir, aceite bastante caliente (en una vitroceramica del 1 al 6, en el 4.5 por ejemplo) pero sin que llegue a humear. Una vez caliente el aceite, ponemos los lomos y los dejamos hasta que tengan el color que nos gusta por cada lado.

Por lo demás, igualmente sencillo.
He acompañado con una sencilla ensalada de tomate y cebolla morada, aderezada con oregano, sal, pimienta negra, aceite virgen extra y un leve chorro de limón.

Finalmente he agregado un pseudo alioli hecho con batidora, basicamente una mayonesa aderezada.
Mitad aceite de oliva y mitad de girasol, un huevo, sal, chorreón de limón y medio diente de ajo. Una vez terminada se le han agregado tambien un par de pepinillos en vinagre muy picados, con lo que al final casi era un poco una salsa tártara.
Es un plato con cierta frescura para verano y queda bastante bien.

Y a comer.