Pargo al horno con patatas

El otro dia en Alcampo tenían un pargo magnífico, de 1,66 kilos y que me salió por algo menos de 20€. Es un pescado blanco exquisito, semejante al besugo y de excelente textura y sabor, que además no es facil de encontrar por aqui. Asi que tuve que llevármelo, bien desescamado y sin tripas. Muy limpio.

Lo mejor es freir bastantes patatas hasta que estén casi hechas, pochar por otro lado media cebolla y un par de dientes de ajo, y por otro lado coger unos tomates pelados y con sal, aceite, pimienta y azúcar hacer una salsa de tomate casera. Si hacemos esto y se lo ponemos de cama al pescado para ir al horno es imposible que salga mal.

Ocurre que yo tenía mucha salsa marinera de la de las almejas del dia anterior, asi que tenía que aprovecharla con todo ese sabor a almejas aunque llevara algo de harina, y asi lo hice. Hice mis patatas casi fritas y poché mi cebolla y mis ajos con su sal y su pimienta, lo puse de cama en la fuente para horno, un poco de perejil y coloqué encima mi pargo limpio, pasando de salsa de tomate. Ya vale con toda esa marinera que le voy a poner. Lo único que le hice fue unas rajas para poner unas rodajas de limón, sal, pimienta y en la tripa le metí tambien un limón partido por la mitad.

En fin, chorro de aceite y chorro de vino blanco por encima y entonces le puse un par de cazos serios de mi salsa marinera. Tenía el horno precalentado a 170ºC y asi lo metí. A los cuarenta minutos abrí el horno y le puse los otros dos cazos de mi salsa marinera y lo dejé otra vez, hasta que estaba hecho. En total en mi horno, unos 70 minutos.

Y a comer.

Croquetas del cocido

Para empezar lo ideal es hacer cocido. En mi casa se hace con morcillo de ternera, tocino fresco, un muslo de pollo, zanahoria, patata, los garbanzos, agua y sal. Nada mas. Es un cocido sencillo, limpio y sin sabores demasiado fuertes.

Pues bien, de ahi aprovechamos la ternera y el pollo, a los que quitamos la piel, limpiamos y picamos lo mas posible. Por lo demás, en una sartén grande cubrimos el fondo de aceite de oliva, ponemos una nuez de mantequilla y una cebolla grande cortada muy fina a pochar a fuego medio con sal.

Tras esto, ponemos dos buenas cucharadas de harina y la mezclamos bien para que no quede cruda antes de empezar a poner caldo limpio del cocido y un poco de leche. Cuanto mas caldo del cocido y menos leche, mas sabrá a cocido y a guiso de la abuela de toda la vida. El objetivo es obtener una bechamel espesa, a la que agregamos la carne de pollo y ternera picados y su sal. Opcionalmente se puede poner una gota de vino blanco al principio, un poco de nuez moscada que hay a quien le parece imprescindible (a mi no me gusta ponerla) y un poco de pimienta.

La bechamel, ya terminada, tiene que hervir unos veinte minutos a fuego medio-alto, para que se haga bien y espese como es necesario. Cuando esté, la ponemos en una fuente baja y grande para que quede estirada y se enfríe bien. Metemos en el frigo cuando esté templada y la dejamos para el dia siguiente.

Y al dia siguiente a freir croquetas. Sartén grande para freir con mucho aceite mitad de oliva y mitad de girasol, hacemos las croquetas pasandolas por huevo y pan rallado y las freimos, secándolas despues con papel absorbente. Es importante un fuego medio-alto, moverlas mucho y que queden homogeneas, sin quemarse por un lado y demasiado blancas por otro. La llave de una buena fritura es el control del fuego.

Y a comer.

Almejas a la marinera

Mi versión de este clasico de la cocina del cantábrico, como siempre bastante sencilla. Necesitamos una red de almejas de buen tamaño (a mi unos 700 gramos me costaron unos 5€), limpias y conservadas en el frigo en agua con sal.

En una cazuela o sartén cubrimos abajo de aceite de oliva, ponemos dos dientes de ajo y opcionalmente media cebolla muy picados, dejamos que pochen, agregamos una cucharada de harina y movemos y mezclamos la harina para que se haga bien durante un minuto pero sin quemarse, un chorro de vino blanco removiendo muy bien para evitar grumos de la harina, media hoja de laurel, un chorrito de tomate frito y otro igual de nata, un poco de pimentón picante y otro poco del dulce, en torno a medio vaso de agua o un poco mas que depende de como esté de fina la salsa, sal, pimienta, perejil y si nos gusta y nos sienta bien, un poco de guindilla cayena. Tambien le podemos poner un poquito de jengibre picado muy, muy fino opcionalmente.

Nos debe salir una salsa con cierto cuerpo y un tono levemente rojizo, que dejaremos hervir a fuego medio algo mas de cinco minutos.

Ponemos las almejas en esta salsa a fuego medio, cubrimos la sartén y las dejamos ahi hasta que se abran, unos cinco minutos deben bastar. Quitamos el laurel y servimos en la propia sartén muy caliente, con perejil por encima y mucho pan porque aqui se mojan sopas hasta reventar. Se puede poner en esta salsa un pescado cualquiera en vez de almejas? Pues por supuesto.
Y como sale? Pues cojonudo.

Y a comer.