viernes, 5 de noviembre de 2010

Croquetas del cocido


Para empezar lo ideal es hacer cocido. En mi casa se hace con morcillo de ternera, tocino fresco, un muslo de pollo, zanahoria, patata, los garbanzos, agua y sal. Nada mas. Es un cocido sencillo, limpio y sin sabores demasiado fuertes.

Pues bien, de ahi aprovechamos la ternera y el pollo, a los que quitamos la piel, limpiamos y picamos lo mas posible. Por lo demás, en una sartén grande cubrimos el fondo de aceite de oliva, ponemos una nuez de mantequilla y una cebolla grande cortada muy fina a pochar a fuego medio con sal.

Tras esto, ponemos dos buenas cucharadas de harina y la mezclamos bien para que no quede cruda antes de empezar a poner caldo limpio del cocido y un poco de leche. Cuanto mas caldo del cocido y menos leche, mas sabrá a cocido y a guiso de la abuela de toda la vida. El objetivo es obtener una bechamel espesa, a la que agregamos la carne de pollo y ternera picados y su sal. Opcionalmente se puede poner una gota de vino blanco al principio, un poco de nuez moscada que hay a quien le parece imprescindible (a mi no me gusta ponerla) y un poco de pimienta.

La bechamel, ya terminada, tiene que hervir unos veinte minutos a fuego medio-alto, para que se haga bien y espese como es necesario. Cuando esté, la ponemos en una fuente baja y grande para que quede estirada y se enfríe bien. Metemos en el frigo cuando esté templada y la dejamos para el dia siguiente.

Y al dia siguiente a freir croquetas. Sartén grande para freir con mucho aceite mitad de oliva y mitad de girasol, hacemos las croquetas pasandolas por huevo y pan rallado y las freimos, secándolas despues con papel absorbente. Es importante un fuego medio-alto, moverlas mucho y que queden homogeneas, sin quemarse por un lado y demasiado blancas por otro. La llave de una buena fritura es el control del fuego.

Y a comer.

No hay comentarios:

Publicar un comentario