Para empezar lo ideal es hacer cocido. En mi casa se hace con morcillo de ternera, tocino fresco, un muslo de pollo, zanahoria, patata, los garbanzos, agua y sal. Nada mas. Es un cocido sencillo, limpio y sin sabores demasiado fuertes.
Pues bien, de ahi aprovechamos la ternera y el pollo, a los que quitamos la piel, limpiamos y picamos lo mas posible. Por lo demás, en una sartén grande cubrimos el fondo de aceite de oliva, ponemos una nuez de mantequilla y una cebolla grande cortada muy fina a pochar a fuego medio con sal.
Tras esto, ponemos dos buenas cucharadas de harina y la mezclamos bien para que no quede cruda antes de empezar a poner caldo limpio del cocido y un poco de leche. Cuanto mas caldo del cocido y menos leche, mas sabrá a cocido y a guiso de la abuela de toda la vida. El objetivo es obtener una bechamel espesa, a la que agregamos la carne de pollo y ternera picados y su sal. Opcionalmente se puede poner una gota de vino blanco al principio, un poco de nuez moscada que hay a quien le parece imprescindible (a mi no me gusta ponerla) y un poco de pimienta.
La bechamel, ya terminada, tiene que hervir unos veinte minutos a fuego medio-alto, para que se haga bien y espese como es necesario. Cuando esté, la ponemos en una fuente baja y grande para que quede estirada y se enfríe bien. Metemos en el frigo cuando esté templada y la dejamos para el dia siguiente.
Y al dia siguiente a freir croquetas. Sartén grande para freir con mucho aceite mitad de oliva y mitad de girasol, hacemos las croquetas pasandolas por huevo y pan rallado y las freimos, secándolas despues con papel absorbente. Es importante un fuego medio-alto, moverlas mucho y que queden homogeneas, sin quemarse por un lado y demasiado blancas por otro. La llave de una buena fritura es el control del fuego.
Y a comer.
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