Carne con tomate

La carne con tomate es uno de los platos mas típicos en los bares de Andalucía.

Su elaboración empieza con una salsa de tomate casera, que podemos hacer con tomates pelados y picados o con una lata grande de tomate triturado, o de tomates pelados en conserva. Se pone con sal, azúcar para quitar la acidez, pimienta, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un poco de tomillo, romero y una hoja de laurel (si la salsa fuera para acompañar pasta hubiera cambiado la hoja de laurel por un poco de albahaca). Se deja a fuego medio durante tres cuartos de hora o una hora y se reserva. Si utilizamos los tomates pelados en conserva podemos ir rompiéndolos y desmenuzándolos durante la cocción.

Por otro lado vamos a usar carne de cerdo, aunque tambien podemos usar pechuga de pollo, menos clásico pero tambien sale muy bueno. Cualquier carne jugosa de cerdo queda bien, no es preciso usar solomillo. Con lomo o la parte del jamón será mas que suficiente, en torno a cuatrocientos gramos para dos personas.

Con un chorreón de virgen extra ponemos un diente de ajo y un pimiento verde picado (opcional media cebolla en juliana) hasta que estén pochados. Los sacamos y reservamos. Metemos la carne salpimentada y cortada en pedazos de bocado hasta que esté dorada. Agregamos nuestra salsa de tomate casera, que debe cubrir la carne, el ajo y el pimiento pochados, una copita de un vino blanco que nos guste (una manzanilla muy fina es ideal para este plato) y dejamos a fuego medio-bajo tres cuartos de hora con la olla tapada.

Servimos caliente con unas patatas fritas al lado.

Y a comer.

Spaghettis al nero di sepia

Tal como se explicó en la receta de langostinos en su jugo al ajillo, esta es una de sus posibles variantes. Cocinados los langostinos, les ponemos una buena cucharada de tomate frito y otra de nata y los dejamos reducir a fuego medio-bajo unos cinco o seis minutos.

Acompañamos con nuestros langostinos una pasta al nero di sepia (con tinta de calamar) y emplatamos con un poco de perejil por encima. Exquisito.

Y a comer.

Hamburguesa

Tras años haciéndolas, esta es mi receta definitiva.

Tomamos trescientos gramos de carne picada muy fina de buena ternera (si es solomillo ya apaga y vámonos) con un poco de cerdo (la parte del jamón va bien, por ejemplo, o un poco de secreto ibérico para sacar nota), sal, pimienta, perejil, un huevo, media cebolla roja y un diente de ajo muy picados, un poco de azucar y de tomillo, una buena cucharada de mostaza de Dijon y otra de ketchup.

Amasamos con las manos durante dos o tres minutos y corregimos con un poco de pan rallado si vemos que la mezcla está demasiado húmeda y poco consistente. Hacemos dos pelotas que aplastamos un poco para darles la forma y a la sartén.

Las ponemos tres minutos por cada lado a fuego fuerte con una gota de aceite de oliva, y hecho esto les ponemos una loncha de queso Cheddar (yo hoy no tenía, he usado Gouda.... eviten los Tranchettes, por lo que mas quieran) y dejamos a fuego lento con la sartén tapada un par de minutos, con lo que el queso quedará derretido y perfecto y la carne se hará un poquito por dentro, lo que con una hamburguesa gruesa no viene mal. Deben quedar tostadas por fuera y jugosas por dentro, pero no crudas.

Abrimos nuestros panes de hamburguesa (el grande de Mercadona, el de la foto, no está mal), unos aros de cebolla roja y tomate, algo de lechuga limpia, ketchup Heinz, mostaza Gulden´s y mayonesa casera.
Hoy no teniamos mucha hambre, pero encima le queda de cine un huevo frito y una loncha de bacon crujiente. Al lado, un pepinillo en vinagre loncheado y una patata roja cortada y frita en aceite de oliva.

Otras opciones de acompañamiento; unos champiñones hechos en un poco de aceite a fuego medio con sal y pimienta. Otra alternativa es coger la cebolla con el tomate, la lechuga y el pepinillo todo picado y mezclarlo con la mostaza, la mayonesa (que puede ser ali-oli si nos apetece ese sabor a ajo), perejil y el ketchup en un bol para ponerlo a modo de ensalada fresca encima de la carne. Eso le va realmente bien y es un poco mas facil de comer sin que todo se desmorone, porque coge un poco de firmeza.

Pero sobre todo, una gran opción es la cebolla caramelizada. Esta se hace con una cebolla cortada muy fina puesta con una nuez de mantequilla en aceite de oliva a fuego muy lento durante unos minutos, con su pizca de sal. Cuando esté transparente y blanda le subimos el fuego y ponemos un par de cucharadas de azúcar moreno y un leve chorrito de vinagre de Módena, dejamos otros tres o cuatro minutos a fuego lento para que caramelice un poco y listo. Solo esto encima de la hamburguesa, sin nada mas, ya es una auténtica delicia.

Y a comer.

Lentejas

La verdad es que mi mujer tiene pocas ocasiones de cocinar en casa y suele darle por hacer lentejas, que le salen como a pocos.

La base es un sofrito de morcilla, que congela y saca en porciones cuando quiere volver a hacer lentejas. El sofrito lleva un chorro de aceite virgen extra, un par de dientes de ajo picados, una cebolla grande picada, un par de pimientos verdes picados, un par de tomates rallados, sal, pimienta, pimentón dulce, un poco de pimiento choricero y media morcilla sin la piel.

Con este sofrito podemos tener para cocinar lentejas para unas ocho personas, o bien para hacer un par de veces para cuatro personas congelando la mitad.

Las lentejas (en torno a medio kilo, como base) se limpian y se ponen en una olla con nuestro sofrito, sal, una hoja de laurel, dos zanahorias limpias cortadas en rodajas, una gota de aceite de oliva y un par de chorizos cortados en rodajas.

Cubrimos con agua un par de dedos o tres por encima de todo y ponemos a fuego medio durante una hora, pasada la que rectificamos de sal y agregamos un par de patatas grandes cacheadas en rodajas para que suelten fécula y engorden el guiso. Si hace falta ponemos un poco mas de agua y dejamos otro cuarto de hora o veinte minutos, hasta que la patata esté tierna.

Volvemos a rectificar de sal y emplatamos.

Y a comer.

Tortilla en ensalada

Este es un plato rápido que me gusta bastante y que se va haciendo por pisos. A los niños les gusta particularmente.

La base son unas patatas fritas encima de la que se coloca una tortilla francesa de dos huevos, unas lonchas de jamon york o de lomo adobado pasado por la plancha, unas rodajas de tomate, unos aros de cebolla y un poco de lechuga. Podemos cambiar esos ingredientes por alguno concreto que nos guste; admite muchas variantes como cambiar la carne por un filete de pescado enharinado y frito.

Para acabar, mayonesa casera con un poco de mostaza por encima y un poco de perejil picado.

Y a comer.

Estofado de carrilleras con Guinness

Otro contundente plato de invierno, una auténtica delicia con un toque irlandés por esta cerveza negra. Alli es un clásico, y la verdad es que les sale impresionante.

En este caso ponemos carrilleras de cerdo ibérico, pero la receta es practicamente igual si queremos hacerlas de ternera o incluso un sencillo guiso de morcillo de ternera. Muy parecido siempre, y mas en el caso de todas las carnes gelatinosas.

Por un lado ponemos un poco de aceite y una cucharada de mantequilla en nuestra olla, salpimentamos y enharinamos las carrilleras (medio kilo para dos personas, es una carne que pierde volumen) tratando de no meter demasiada harina y las ponemos a fuego fuerte.

Queremos que se doren bien por todos lados para que se sellen y no pierdan demasiados jugos. Las sacamos y las reservamos.

Y mientras, en la olla donde hemos sellado la carne ponemos un diente de ajo sin pelar, medio puerro, media cebolla grande o una mediana entera y un par de zanahorias medianas, todo picado. Ponemos sal, una hoja de laurel y dejamos que se pochen a fuego medio hasta que estén blandos y nos gusten. Ponemos otra vez las carrilleras con el jugo que hayan soltado en el plato, y una lata de Guinness de 440 ml que normalmente servirá para cubrir la carne sin excedernos.

La alternativa mas ortodoxa y nacional es ponerle en lugar de la cerveza, una buena copa de un buen vino que nos guste y poner el resto de agua o caldo, sea de verdura o carne. Si ese vino es tinto le dará un tono mas oscuro y un toque mas meloso.

Ponemos a fuego lento y lo dejamos cocinarse tranquilamente con la olla tapada durante dos horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa haya quedado bien reducida y algo trabada. Con el fuego ya apagado, hemos cogido como hace Jamie Oliver una cucharada sopera de creme freiche (nata fresca, la hay por ejemplo en Mercadona) y la hemos mezclado con un poco de perejil y una cucharada de aceite virgen extra para agregarlo a nuestro guiso y mezclarlo bien de nuevo.

De acompañamiento en Irlanda le ponen un puré de patata con cebolla, nata y mantequilla. Desde luego le va muy bien, pero en esta ocasión le hemos puesto simplemente patatas fritas. Por cierto, edito ahora que ya nos lo hemos comido: creo que es el guiso de carne que mejor me ha salido en años. Y se deshacía en la boca.

Y a comer.

Corona de langostinos

Esto no puede ser mas sencillo y mas tonto pero queda bien.

Compramos entre medio kilo y tres cuartos de langostinos cocidos (hoy dia en cualquier sitio se pueden encontrar, a un precio de entre seis y nueve euros el kilo). Nos lavamos bien las manos, echamos el rato en pelarlos con cuidado de no romperlos, los emplatamos de forma circular con mucho esmero sin ensuciar el plato y ponemos en el centro una buena cantidad de mayonesa casera.

El que quiera echar una hora en quitarle a cada langostino el hilo que lleva a lo largo de la espalda y es donde puede haber algo de tierra o suciedad, que se entretenga.

Servimos frio, con una buena copa de vino blanco frio (Barbadillo a algo menos de cuatro euros, un Albariño estupendo como el Terras Gauda por doce euros, cualquier Rueda de Verdejo de cuatro o cinco euros). Exito seguro y absoluta sencillez.

Y a comer.

Ensalada de tomate y mozzarella

El mas sencillo y genuino de los entrantes italianos.

Compramos una pequeña bola de mozzarella (ya las hay por menos de un euro), la rompemos con la mano por la mitad y la ponemos en el centro de un plato. Mientras, hacemos una vinagreta con virgen extra, limón, albahaca, sal y algo de orégano. Por último cortamos un par de tomates en ocho trozos y con un cuchillo afilado los pelamos apoyando firmemente en la tabla. Le ponemos algo de sal y pimienta al tomate y a emplatar.

Disponemos el tomate pelado alrededor de la mozzarella, lo aliñamos todo con nuestra vinagreta y ponemos unas hojas de rúcula para terminar. Servir siempre fresco.

Y a comer.

Carpaccio de ternera con parmesano

Desde hace un tiempo encontramos en el mercado preparados para elaborar carpaccio de ternera. En el caso del de Mercadona, se trata de un envase con 90 gramos de carne fileteada muy fina y un poco de queso parmesano por un precio aproximado de tres euros. Una buena opción si no nos apetece comprar redondo de ternera a unos doce euros el kilo y congelarlo para poder cortarlo lo mas fino que podamos, que es lo que se debiera hacer.

Sacamos la carne y separamos con cuidado las finísimas láminas de carne. Las vamos colocando en un plato de forma que lo cubran por completo, y preparamos una sencilla vinagreta con virgen extra, vinagre de Módena, un poco de zumo de limón, un par de pepinillos y alcaparras picadas y sal.

Ponemos sal a la carne, repartimos por encima el queso parmesano, ponemos unas hojas de rúcula y napamos todo con nuestra vinagreta.

Unas aceitunas por encima tampoco le quedan nada mal.
Servimos frio, a ser posible acompañado por la ensalada de mozzarella y tomate y una buena copa de lambrusco bien frio al lado. Estaría muy bien ir a una tienda especializada y comprar uno estupendo que sea de verdad y venga de esa denominación de origen, pero al precio de unos cuatro euros podemos conseguir en cualquier sitio el supercomercial Cavicchioli rosado, que dentro de lo que cabe tampoco está mal y a las mujeres les encanta...

Y a comer.

Ensalada de salmón y atún

Una sencilla y fresca ensalada con pasta.

Lo principal es una mayonesa casera hecha con limón en vez de vinagre, con un buen golpe de mostaza Gulden´s y un poco de eneldo. Por lo demás se elabora con pasta hervida, una lata de atún, un sobre de salmón ahumado picado, dos o tres pepinillos picados, huevo hervido, un poco de cebolleta picada y unas barras de sucedaneo de cangrejo para decorar.

Emplatamos y decoramos con eneldo por encima. Servimos frio.

Y a comer.

Pollo asado para principiantes

Como se de alguno que otro que nos lee y está empezando en esto de la cocina, he preparado una receta de pollo asado muy, muy simple y que sale muy bien.

Compré un pollo de corral entero (no tiene por que ser de corral), el carnicero lo cortó convenientemente y he asado un muslo con uno de los alones. El procedimiento es muy sencillo.

Una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva. El horno se pone a 200ºC, en la pestaña para que de calor tanto por arriba como por abajo, y se deja calentar un cuarto de hora. Mientras, pelamos un par de patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y las echamos en la fuente. Les ponemos sal y pimienta y las mezclamos con el aceite usando las manos, de forma que queden engrasadas por todos lados. Nos lavamos las manos, metemos la fuente con las patatas en el horno a media altura o un poco mas abajo, y lo dejamos ahi una media hora.

A la media hora lo sacamos con cuidado, removemos las patatas por si alguna se ha pegado y colocamos encima de las patatas nuestro pollo, con sal y pimienta y otro chorrito de virgen extra por encima. Y al horno otra vez.

Cuando pase otra media hora lo sacamos con cuidado y le ponemos por encima al pollo un chorrito de vino blanco. Como medio vaso en total.

Y despues de otros veinte minutos, con una cuchara cogemos caldo del que habrá en la fuente y se lo echamos por encima al pollo, que ya debe andar bastante dorado. Podemos hacer esto un par de veces si queremos, le viene bien.

Otros diez minutos mas de horno y terminado. En resumen, media hora las patatas y luego echamos el vino y mojamos con caldo, pero en total es otra hora mas el pollo (esto depende del horno, quizá necesite un poco mas dependiendo del mismo). Una hora y media en total. Un poco de ajo y jengibre muy picados, media cebolleta cortada fina, un tomate rallado, un poco de perejil y una hoja de laurel son opciones para enriquecer un poco mas nuestro asado tanto encima de las patatas como del pollo, pero en general con el básico es mas que suficiente, es muy sencillo y sale muy bien.

Y a comer.

Sushi de salmón

El otro dia pasó por casa un gigantesco chef alternativo y se entretuvo en hacer un delicado sushi de salmón, que yo no había preparado nunca.

La receta es sencilla, pero la elaboración es compleja. Lo primero es la delicada cocción del arroz, que hay que poner en agua ya hirviendo, dejar hervir durante tres minutos, tapar entonces en el propio cazo durante cinco y destapar posteriormente durante otros cinco. Completado el ritual, lo escurrimos y en el propio cazo le agregamos dos o tres buenas cucharadas de vinagre de manzana, sal y azúcar, para remover y dejar reposar. Conseguimos asi el típico arroz pegajoso necesario para la receta.

Por otro lado fileteamos finamente unos lomos de salmón crudo que cortaremos mejor si está congelado, picamos media cebolleta y cuatro o cinco pepinillos en vinagre pequeños lo mas fino posible y empezamos el montaje.

Colocamos sobre la esterilla de sushi una lámina de alga nori, encima una capa de este arroz pegajoso dejando unos márgenes para que no se salga al enrollar, y en el centro encima unas tiras del salmón, la cebolleta y el pepinillo. Enrollamos con nuestra esterilla apretando para que quede bien terminado, retiramos de la esterilla y cortamos en secciones de igual grosor.

Acompañamos con salsa de soja y un poquito de wasabi.

Y a comer.