Pulpo a la plancha

Probablemente este sea ahora mismo mi plato favorito.

Es muy sencillo. Compramos pulpo ya cocido (una pata por persona está muy bien, para ponerse hasta arriba), cuyo precio suele ser unos 22-25€ por kilo. Es decir, unos seis euros por persona.

Lo cortamos en pedazos grandes y lo doramos en una plancha ardiendo con una gota de aceite por encima durante cinco-ocho minutos. Queremos que tome un punto crujiente y dorado. Lo sacamos y le ponemos sal gorda por encima.

Como acompañamiento, cuatro opciones. Una mayonesa casera con ajo, una vinagreta con virgen extra, ajo muy picado, perejil y limón exprimido, un poco de puré de patatas junto a esta vinagreta anterior, o por último un suave salmorejo con poco ajo y unos pequeños torreznos (cortezas de cerdo en pedazos pequeñitos) por encima.

A elegir. En todo caso es exquisito.

Y a comer.

Champiñones a la plancha con ajo y jamón

Tapa por excelencia en el sur de España, es algo tan sencillo de hacer como rico. Necesitamos unos champiñones hermosos, bien limpios a los que quitamos el tallo. En una sartén grande los con un chorro de aceite (sin llegar a cubrir el fondo) los ponemos con sal y pimienta a fuego medio.

Y cuando lleven ahi seis o siete minutos les ponemos por encima un poco de jamón picado, de ajo y perejil picados, los propios tallos de los champiñones picados y un chorrito de cualquier vino blanco. Lo tapamos, lo dejamos ahi a fuego medio otros cuantos minutos hasta que nos guste el aspecto y servimos calientes.

Y a comer.

Pasta a la Carbonara

La receta de pasta por excelencia en mi casa es esta, aunque mi mujer hace su versión personal y al final cada dia se hace de una manera.

Cocemos la pasta, preferiblemente spaguetti, y guardamos un poco del agua de cocción. Por otro lado pochamos un poco de ajo y cebolla, ponemos unos buenos trozos de bacon o panceta, su sal y sobre todo bastante pimienta negra, que es clave en esta receta.

Hecho esto, y con la panceta dorada, lo ortodoxo es agregar la pasta con un chorrito de agua de la cocción para dar algo de suavidad, una yema de huevo por persona, una buena cantidad de queso parmesano rallado, otro buen pellizco de pimienta y remover bien antes de servir bien caliente.

Mi mujer por ejemplo no puede dejar de ponerle un par de champiñones, algo de nata dejándola reducir con la panceta, el ajo y la cebolla, y sin embargo rechaza la yema de huevo y le pone poca pimienta. En todo caso, sea como sea, se emplata con otra abundante cucharada de queso rallado por encima, algo mas de pimienta negra y listo.

Y a comer.

Lomo de cerdo a la naranja

Receta clásica de Navidad en mi casa.

Necesitamos un buen trozo de lomo de cerdo, que salpimentamos y enharinamos antes de dorar en una cazuela. Cuando tenga un bonito color marrón sacamos y reservamos. Descartamos ese aceite de dorar con la harina y ponemos un chorro de aceite nuevo, doramos seis o siete dientes de ajo (pelados o no, depende del gusto) y volvemos a poner nuestro lomo, junto a un vaso de medio litro de zumo de naranja recien exprimido y otro vaso equivalente de caldo de pollo (avecrem y agua, sin mas). Es opcional una copita de algún vino que nos guste, preferiblemente blanco.

Todo junto, lo dejamos a fuego lento durante dos horas dándole la vuelta a mitad de cocción y estará listo. Es importante cortar la carne en lonchas con un cuchillo afilado, cortando y no aplastando, y cuando la carne esté ya fria, para evitar que se rompa demasiado.

En este caso acompañamos con unos champiñones al ajillo (aceite, champiñones, par de dientes de ajo, sal y pimienta). Un poco de puré de patatas? Por supuesto.

Y a comer.

Tomates verdes fritos

No deja de ser una curiosidad, pero como acompañamiento de una carne a la plancha o a la parrilla queda muy bien. Están sorprendentemente buenos.

Necesitamos unos tomates grandes que estén duros, sean verdes o no. Cortamos en rodajas, salpimentamos, pasamos por maizena y huevo batido y a la sartén con aceite abundante a fuego medio-alto hasta que nos guste su aspecto.

Quedan muy jugosos, pero cuidado que queman la boca que da miedo.
Y a comer.

Ensalada César

Este famosa ensalada debe ser sobre todo crujiente. De ahi que originalmente lleve unos costrones de pan (unos pequeños picatostes) y unas lonchas de bacon frito muy crujiente. En nuestro caso pusimos jamón a la plancha crujiente, para quitarle un poco de grasa a la receta.

Por lo demás lleva una mezcla de lechuga fresca, queso rallado, un poco de pollo a la plancha o al horno (suele ponerse pechuga, pero por ejemplo con un par de muslos queda mas jugosa y, si lleva la piel crujiente, es perfecto) y una salsa concreta, hecha a base de una mayonesa casera con zumo de limón, medio diente de ajo y un par de anchoas picadas cuando esté terminada.

Y a comer.

Arroz rápido con champiñones al ajillo

Este es un arroz sencillo, rápido, ligero y muy sabroso.
Primero hacemos unos champiñones al ajillo. Limpios y picados, con dos dientes de ajo en un poco de aceite virgen extra, sal, pimienta y un poco de perejil. Cuando estén los reservamos.

En segundo lugar doramos a la plancha un poco de pollo bien picado con una gota de aceite, sal y pimienta. Se puede hacer exactamente igual con unas gambas por ejemplo, va a salir bien casi pongamos lo que pongamos. Acabamos y reservamos.

Y por fin por otro lado, ponemos aceite, otro par de dientes de ajo muy picados y cuando estén un poco dorados, con fuego medio-fuerte ponemos arroz, en torno a un puñado y medio o dos por persona dependiendo del hambre que haya. Dejamos ahi que el arroz se haga un poco durante dos o tres minutos, moviéndolo y permitiendo que tome todo el sabor del ajo, momento en que le ponemos un poco de vino blanco y lo movemos bien, para que el arroz se impregne bien.

Fuego medio, ponemos una cucharada de tomate frito, un poco de azafrán y pimentón dulce, un poquito de caldo concentrado de pollo, sal y agua, en torno a un vaso y medio. Juntamos champiñones, pollo o gambas o lo que sea, removemos bien y en cuanto pille calor bajamos a fuego medio-bajo. Vamos mirando si falta agua, sabiendo que el arroz tarda exactamente 18 minutos en estar perfecto, rectificamos de sal y a comer.

Mas opciones: un poco de cebolla, medio tomate rallado, unos guisantes. Otra opción que está muy bien es poner Martini blanco en vez de vino blanco. Al gusto.
Y a comer.

El bizcocho de mi padre (o parecido)

3 huevos
1 sobre de levadura Royal
1 yogur natural (el que quiera ponerlo de limón, que lo haga)
3 medidas del yogur de harina de trigo normal
2 medidas del yogur de azúcar
1 medida del yogur de aceite (de oliva suave, no useis virgen extra porque además de que es un desperdicio lo hace demasiado fuerte)
un poco de rayadura de limón y de naranja, muy picadas con el cuchillo para que sea finísimo y de aroma, pero no se encuentre apenas nada en la boca

Pues poco que hacer. Todo bien batido en un bol con la batidora, un molde para horno pringado con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina, vertemos y ya está.

Horno precalentado, media hora a 160ºC.
Textura suave, hiper-esponjoso. Una delicia con un cola-cao caliente, o para hacer tiramisú con el, cosa que pienso hacer pronto.
Al ataque.

Pollo al horno sencillo

Este es el pollo mas sencillo del mundo, y queda exquisito.

Cogemos dos dientes de ajo y los machacamos en el mortero con sal, hasta que quede una pasta homogenea. Frotamos el pollo con esa mezcla (luego habrá que lavarse bien las manos), le ponemos pimienta y lo ponemos en la fuente de horno.

Una vez ahi le ponemos por encima simplemente un chorro de aceite de oliva, unas gotas de limón exprimido y otro buen chorro de vino blanco, que quedará abajo en la fuente. Y al horno. El que quiera meterle dentro un poco de romero fresco y un poco de laurel, que lo haga. Le dará buen gusto.

Lo metemos a horno precalentado a 180ºC durante dos horas y media, dándole la vuelta cuando lleve la mitad del tiempo. Cuando esté dorado y terminado, cortamos el horno pero lo dejamos dentro otros diez minutos. Y sacamos del horno y lo dejamos otros diez minutos fuera antes de ver que ha quedado muy tierno, los huesos se sacan solos al tirar de ellos y nos lo comemos entero sin darnos cuenta.

Lasaña a la boloñesa

Para empezar hay que cocer las láminas. En mi caso unas 10-12, en agua muy caliente con una gota de aceite, sal y poniéndolas de una en una para que no se peguen. Y luego hay que hacer la boloñesa.

Esta consiste en un diente de ajo y media cebolla pochados, a lo que agregamos unos 400 gramos de picada de cerdo y ternera, unos champiñones picados, sal, pimienta, un chorro importante de tomate frito, algo de orégano y un chorro de vino blanco. TIene todo que cocinarse un rato junto, al menos diez minutos o un cuarto de hora, porque si no la zanahoria quedará dura. Por oto lado preparamos queso rallado en abundancia (yo puse tambien un poco de gouda en tacos y unas lonchas de mozzarella) y hacemos un poco de bechamel.

La bechamel se hace con un chorro de aceite y una nuez de mantequilla en la sartén. Metemos una cucharada de harina importante y la doramos un poco para que no sepa a harina cruda. Tras esto empezamos a poner leche poco a poco y vamos removiendo con varillas para que no haya grumos. Cuando tenga la consistencia que nos guste, sin dejarla demasiado líquida, ponemos sal y pimienta, dejamos hervir unos diez minutos a fuego medio removiendo y reservamos.

Y montamos la lasaña. Molde para horno al que aplicamos un poco de mantequilla por todos sitios, láminas de lasaña, capa de carne picada, láminas de lasaña, bechamel y asi las capas que queramos. Terminamos con bechamel y encima todo el queso.

Metemos al horno precalentado entre 30 y 40 minutos a 200ºC. Y al sacar veremos que la consistencia de la lasaña es aun escasa. Si esperamos un rato irá ganando y su estructura será mejor, y al dia siguiente quedará tambien estupenda. Al gusto.

Aqui vemos como quedó al emplatar tan caliente y reciente, con poca consistencia.



Y aqui finalmente vemos como estaba al dia siguiente.



A comer, a comer y a comer.

Redondo de ternera en salsa

Compramos un redondo de ternera completo, que viene a costar unos 20€. Es una pieza de carne grande, de unos dos kilos de peso. Yo lo corté por la mitad para hacerlo en dos veces, porque lo contrario es bastante excesivo. La otra mitad la congelé.

Por lo demás, salpimenté y enhariné el medio redondo y lo doré bien en una tartera con aceite de oliva. Quedó tostado, lo saqué y lo reservé.

Si el aceite nos ha quedado quemado y feo podemos pasar de el y poner aceite limpio. Y nos ponemos con la salsa. Un diente de ajo, media cebolla, un pimiento verde y un par de zanahorias, todo picado y pochado. Golpe de vino blanco, chorro de tomate frito, sal, pimienta. Cuando esté todo, ponemos otra vez ahi nuestro redondo con los jugos que haya soltado en el plato, ponemos agua sin llegar a cubrir, tapamos la olla y a cocinarse. En este caso estuvo cerca de tres horas en una olla convencional, tapada y al 2 en una vitrocerámica del 1 al 6.

A la hora y media le damos la vuelta, para que se haga igual por todos sitios. Cuando cumple las tres horas lo sacamos, pasamos la salsa con batidora, esperamos a que se enfrie para cortarlo bien y a comer.

Corvina al horno

La corvina es un pescado realmente delicioso. Cuando vivía en Madrid lo compré alguna vez y me costó bastante caro, pero el otro dia compré aqui una fresca de 1,6 kilos por unos 8€. Completamente tirado.

Corté unas patatas peladas, les puse aceite, sal y pimienta y las metí en el horno a 180º unos 45 minutos. Las saqué y puse encima la corvina bien limpia y desescamada con sal y pimienta, algo de ajo y cebolla picados, un chorro de aceite, otro de vino blanco, unas rodajas de limón y dos o tres tomates rallados por encima.

Lo metí en el horno otros tres cuartos de hora y a comer.

Ropa vieja

Para empezar hay que hacer cocido. A mi me gusta estilo madrileño.
Ponemos en una olla grande un par de chorizos, un buen trozo de morcilla, otro de tocino fresco y morcillo de ternera, un par de muslos de pollo (tambien le viene muy bien que sean de gallina), y un poco hueso de jamón. A mi no me gusta ponerle salazones ni nada de eso. Lo ponemos al fuego.
En cuanto ya está el agua un poco caliente ponemos los garbanzos, yo suelo poner en torno a medio paquete de kilo. Un par de zanahorias limpias enteras, una o dos patatas bien grandes bien peladas y limpias. En entero, tambien.
Salamos abundantemente y ponemos a fuego medio tres horas. Y al dia siguiente está estupendo, no tiene secretos.

Y ahora viene lo bueno. Con los restos se pueden hacer croquetas, que ya pusimos hace tiempo, o bien la ropa vieja, que hay a quien gusta muchisimo.
Se pica bien todo lo que haya sobrado del cocido, se limpia bien de huesos y pieles y se reserva. En una sartén con un chorro de virgen extra se pone un diente de ajo picado y media cebolla picada y se pochan con un poco de sal. Se agrega todo el cocido picado con un poquito de nuez moscada y comino, otro poco de pimentón dulce y un chorrito de tomate frito.
Mezclamos bien aplastando para que todo se compacte, rectificamos de sal y pimienta y emplatamos con un chorrito de virgen extra por encima.

Y a comer.

Flan de huevo

Esto si que sale de muerte....
Molde para flan tamaño medio-grande, azúcar moreno, fuego medio-lento. Vamos removiendo con una cuchara y hacemos un caramelo que al final, si nos sale bien, parecerá casi dulce de leche. Apartamos del fuego y reservamos.
Por otro lado, 6 huevos, 1/2 litro de leche y casi dos vasos, de los de beber agua de toda la vida, de azúcar blanca. Batimos y mezclamos muy bien.
Esperamos unos diez minutos a que el caramelo se enfrie (si no, al verter la mezcla por la diferencia de temperatura la jodemos pero bien), vertemos y tapamos la flanera con papel de aluminio.
Precalentamos el horno a 170ºC.
Preparamos un baño maría. Una fuente con dos dedos abajo del agua mas caliente que nos salga del grifo, ponemos nuestro flan en medio tapado con su aluminio, y al horno. Tapado con aluminio tardará unos tres cuartos de hora al baño maría, y si no lo tapamos tardará mas de tres horas. Por si hay dudas, el viejo método de introducir un cuchillo o un palo de brocheta y ver si sale seco.
Queda de muerte con un poco de nata montada casera al lado.

Y a comer.

Codillo al horno

Esta receta es una previa que tengo que mejorar.
El codillo es una pieza dificil, que a veces me ha entusiasmado y otras no me ha gustado nada. Tiene un punto gelatinoso en ocasiones, y otras sin embargo, bien asado y con una salsa posterior resulta exquisito. Yo me he quedado a medio camino.
El caso es que lo que hice fue cocerlo con laurel, tomillo, romero, sal y pimienta una media hora a fuego medio.
Tras eso, lo empapé en mantequilla y una gota de aceite, volví a ponerle laurel, sal y pimienta y lo metí al horno precalentado, en torno a una hora y tres cuartos a 180ºC.
A mitad de cocción lo fui regando con vino tinto, dandole la vuelta varias veces y empapándolo con ese vino y sus propios jugos.
Lo cierto es que el resultado no me entusiasmó.
En fin, y a comer. Por decir algo.

Pollo al horno con queso y jamon

Esta no puede ser mas sencilla.
Fuente de horno, gota de aceite, una cebolla picada, un poco de sal, encima unos filetes de pechuga de pollo con sal, pimienta, una gota de aceite y una nuez de mantequilla, unas buenas lonchas de jamon york y una gruesa capa de queso al gusto por encima. Yo me quedé corto de jamon york y queso, otra vez le pondré mas. Por cierto, en mi linea use cheddar y gouda.

Horno precalentado, 190ºC, 40 minutos.
Y a comer.

Pargo al horno con patatas

El otro dia en Alcampo tenían un pargo magnífico, de 1,66 kilos y que me salió por algo menos de 20€. Es un pescado blanco exquisito, semejante al besugo y de excelente textura y sabor, que además no es facil de encontrar por aqui. Asi que tuve que llevármelo, bien desescamado y sin tripas. Muy limpio.

Lo mejor es freir bastantes patatas hasta que estén casi hechas, pochar por otro lado media cebolla y un par de dientes de ajo, y por otro lado coger unos tomates pelados y con sal, aceite, pimienta y azúcar hacer una salsa de tomate casera. Si hacemos esto y se lo ponemos de cama al pescado para ir al horno es imposible que salga mal.

Ocurre que yo tenía mucha salsa marinera de la de las almejas del dia anterior, asi que tenía que aprovecharla con todo ese sabor a almejas aunque llevara algo de harina, y asi lo hice. Hice mis patatas casi fritas y poché mi cebolla y mis ajos con su sal y su pimienta, lo puse de cama en la fuente para horno, un poco de perejil y coloqué encima mi pargo limpio, pasando de salsa de tomate. Ya vale con toda esa marinera que le voy a poner. Lo único que le hice fue unas rajas para poner unas rodajas de limón, sal, pimienta y en la tripa le metí tambien un limón partido por la mitad.

En fin, chorro de aceite y chorro de vino blanco por encima y entonces le puse un par de cazos serios de mi salsa marinera. Tenía el horno precalentado a 170ºC y asi lo metí. A los cuarenta minutos abrí el horno y le puse los otros dos cazos de mi salsa marinera y lo dejé otra vez, hasta que estaba hecho. En total en mi horno, unos 70 minutos.

Y a comer.

Croquetas del cocido

Para empezar lo ideal es hacer cocido. En mi casa se hace con morcillo de ternera, tocino fresco, un muslo de pollo, zanahoria, patata, los garbanzos, agua y sal. Nada mas. Es un cocido sencillo, limpio y sin sabores demasiado fuertes.

Pues bien, de ahi aprovechamos la ternera y el pollo, a los que quitamos la piel, limpiamos y picamos lo mas posible. Por lo demás, en una sartén grande cubrimos el fondo de aceite de oliva, ponemos una nuez de mantequilla y una cebolla grande cortada muy fina a pochar a fuego medio con sal.

Tras esto, ponemos dos buenas cucharadas de harina y la mezclamos bien para que no quede cruda antes de empezar a poner caldo limpio del cocido y un poco de leche. Cuanto mas caldo del cocido y menos leche, mas sabrá a cocido y a guiso de la abuela de toda la vida. El objetivo es obtener una bechamel espesa, a la que agregamos la carne de pollo y ternera picados y su sal. Opcionalmente se puede poner una gota de vino blanco al principio, un poco de nuez moscada que hay a quien le parece imprescindible (a mi no me gusta ponerla) y un poco de pimienta.

La bechamel, ya terminada, tiene que hervir unos veinte minutos a fuego medio-alto, para que se haga bien y espese como es necesario. Cuando esté, la ponemos en una fuente baja y grande para que quede estirada y se enfríe bien. Metemos en el frigo cuando esté templada y la dejamos para el dia siguiente.

Y al dia siguiente a freir croquetas. Sartén grande para freir con mucho aceite mitad de oliva y mitad de girasol, hacemos las croquetas pasandolas por huevo y pan rallado y las freimos, secándolas despues con papel absorbente. Es importante un fuego medio-alto, moverlas mucho y que queden homogeneas, sin quemarse por un lado y demasiado blancas por otro. La llave de una buena fritura es el control del fuego.

Y a comer.

Almejas a la marinera

Mi versión de este clasico de la cocina del cantábrico, como siempre bastante sencilla. Necesitamos una red de almejas de buen tamaño (a mi unos 700 gramos me costaron unos 5€), limpias y conservadas en el frigo en agua con sal.

En una cazuela o sartén cubrimos abajo de aceite de oliva, ponemos dos dientes de ajo y opcionalmente media cebolla muy picados, dejamos que pochen, agregamos una cucharada de harina y movemos y mezclamos la harina para que se haga bien durante un minuto pero sin quemarse, un chorro de vino blanco removiendo muy bien para evitar grumos de la harina, media hoja de laurel, un chorrito de tomate frito y otro igual de nata, un poco de pimentón picante y otro poco del dulce, en torno a medio vaso de agua o un poco mas que depende de como esté de fina la salsa, sal, pimienta, perejil y si nos gusta y nos sienta bien, un poco de guindilla cayena. Tambien le podemos poner un poquito de jengibre picado muy, muy fino opcionalmente.

Nos debe salir una salsa con cierto cuerpo y un tono levemente rojizo, que dejaremos hervir a fuego medio algo mas de cinco minutos.

Ponemos las almejas en esta salsa a fuego medio, cubrimos la sartén y las dejamos ahi hasta que se abran, unos cinco minutos deben bastar. Quitamos el laurel y servimos en la propia sartén muy caliente, con perejil por encima y mucho pan porque aqui se mojan sopas hasta reventar. Se puede poner en esta salsa un pescado cualquiera en vez de almejas? Pues por supuesto.
Y como sale? Pues cojonudo.

Y a comer.

La tortilla de patatas de mi casa

Bueno, pues en mi casa como se puede ver la hacemos jugosa, no demasiado parecida a la típica de los bares, perfectamente cuajada y de textura dura. Nos gustan las dos, pero la verdad es que siempre acabamos haciéndola asi.

Las proporciones, que es lo que importa. Cuatro patatas hermosas (cada una como el puño de un hombre), seis huevos, media cebolla grande, aceite de oliva y sal. Eso, una buena sartén anti-adherente y una tapadera.

Cortamos la patata en dados de mas o menos un centímetro de lado, picamos la cebolla y lo ponemos con abundante aceite a fuego medio-alto removiendo para que no se dore en exceso y quede suelta. Cuando nos guste como está, sin que quede deshecha, colamos todo el aceite y la ponemos en un bol, la salamos y le ponemos los seis huevos batidos tambien ya con su sal. Mezclamos bien.

Ponemos la sartén al fuego máximo (si necesita una cucharada de aceite se la ponemos) y cuando esté bien caliente ponemos nuestra masa de patata+cebolla+huevo+sal. Bajamos el fuego a medio-alto, dejamos la tortilla por un lado unos cuatro minutos, le damos la vuelta con la tapadera, la dejamos otros cuatro minutos pero esta vez tapada para que se haga un poquito por dentro, y la sacamos. Si vemos que no nos ha quedado suficientemente dorada subimos el fuego al máximo y la ponemos otro minuto por cada lado.

Está buena caliente, templada y fría. A mi como no me gusta es directa del frigorífico, y tampoco me gusta calentarla con microondas. Y además no me parece muy seguro lo del huevo recalentado, asi que de eso nada.

Y a comer.

Ternera Strogonoff

Esta es mi versión de una receta clásica de la cocina francesa, y la verdad es que queda bastante bien, es un plato contundente con una salsa en la que podemos mojar una barra de pan.

Cortamos medio kilo de carne de lomo de ternera en tiras finas (podemos usar algo mas económico, pero tiene que ser una carne que no sea demasiado fibrosa, queremos que quede tierna en poco tiempo), la salpimentamos y reservamos. Picamos un diente de ajo y media cebolla, que ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una buena nuez de mantequilla. Pochamos a fuego medio, agregamos tres o cuatro champiñones picados, salamos y dejamos ahi otros tres o cuatro minutos.

Agregamos la carne, la doramos un poco y flambeamos con un golpe de coñac (tambien puede valer ron oscuro o coñac). Cuando se apague el fuego ponemos otro chorrito de vino blanco, una chispa de orégano, media cucharada de mostaza antigua, unas gotas de limón exprimido y unos 300 ml de nata para cocinar, con su sal y su pimienta.

Dejamos a fuego medio-bajo unos diez minutos mezclando todo bien para que la nata reduzca un poco y emplatamos, poniendo un poco de pimienta, perejil y pepinillo en vinagre muy picado por encima.

Y a comer.