Hacer un arroz que salga bien y se haga muy rápido es algo que todo el mundo quiere saber hacer. Desde luego sin pretensiones de llamarlo paella ni nada por el estilo, para nada. Es solo un arroz rápido y sabroso.
En este caso hemos usado un poco de aquel aceite concentrado hecho con las cabezas de unos langostinos (en la receta de las gambas en su jugo al ajillo nos quedó un buen sobrante de un aceite con mucho, mucho sabor y un intenso color rojo) que habiamos reservado y guardado en el frigorífico. Abajo había precipitado un poco de materia sólida que tambien hemos aprovechado, no era ni mas ni menos que toda esa esencia de las cabezas de los langostinos con sabor a virgen extra y ajo.
Y esa es la clave. Si no tenemos un aceite de ese tipo, podemos poner un poco de aceite y dorar dos ajos muy picados. Quedará algo insípido, por lo que convendría compensarlo utilizando despues para la cocción del arroz un poco de caldo, en vez de usar agua. Unas cabezas de gambas y una cabeza de merluza cocidas en agua con sal, pimienta y media cebolla puede proporcionarnos un caldo básico de ese tipo. Para la versión mas rápida podemos pasar tambien del caldo y simplemente agregar al agua de cocción del arroz una pastilla de caldo concentrado de pescado machacada en un mortero.
Por lo demás, hemos calentado ese aceite en una sartén hermosa, le hemos puesto una buena copa de vino blanco y un tomate grande rallado con sal y pimienta. Tras dos o tres minutos, en cálculo para dos personas hemos puesto tres medidas de arroz bomba (mi medida es un cacillo para repartir sopa) y lo hemos dejado ahi a fuego fuerte con todo ese jugo durante tres o cuatro minutos. Mientras tanto teniamos unos calamares troceados que hemos pasado por otra sartén con una gota de aceite y sal para que se hagan dos o tres minutos.
Incorporamos al arroz esos calamares con el jugo que hayan soltado, removemos un poco (para cocinar arroz, siempre cuchara de madera y nunca metálica), metemos el doble de agua que de arroz (para tres cacillos de arroz, unos seis y medio de agua que no esté fria, y aqui va la pastilla de caldo de pescado si no tenemos ni aceite de gambas ni caldo hecho por nosotros) y ponemos un poco de pimentón, algo mas de sal y unas hebras de azafrán. Quien lo quiera de un rabioso color amarillo puede poner algo de colorante alimentario en polvo. Removemos, dejamos que arranque el hervor y bajamos a fuego medio-bajo (el 2,5 de siempre, por ejemplo) justo antes de meter unos langostinos crudos.
Si queremos poner algo mas, como unas tiras de pimiento rojo o unos guisantes, es buen momento ahora, cuando empieza la cocción, o podemos esperar al final y usarlos solo para decorar. En mi caso hoy me apetecía un arroz muy limpio, con pocos aditivos. En fin, dejamos hervir durante algo mas de veinte minutos (el arroz bomba tarda bastante en hervir) meneando la sartén con las manos para que se mezcle todo y tratando en la medida de lo posible de meter la cuchara lo menos posible. Y es que cuanto menos metamos el cucharón mas entero el arroz y mejor saldrá al final.
Dejamos reposar un par de minutos (cuidado con taparlo con un trapo, eso con otros arroces como los vaporizados funciona bien, pero el bomba por ejemplo se empana y el grano ya no queda nada suelto). El vaporizado, como el famoso Brillante, queda con poco sabor, la textura no es buena y en general es el peor de los arroces, pero al principio y para aprender a hacer arroz es bastante bueno.
Emplatamos, ponemos un poco de limón por si alguien quiere (yo hoy solo tenía lima) y un ali-oli tampoco le va nada mal.
Y a comer.
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